I paillard sono sottili fette di carne che sono state martellate per tenerli teneri prima della cottura. Poiché i paillard sono così sottili, cucinano molto rapidamente, mantenendo la loro consistenza tenera e i succhi naturali. Molte culture hanno alcune versioni di paillard nelle loro tradizioni culinarie e potresti anche sentire i paillards chiamati semplicemente “cotolette” sebbene in realtà il termine “cotoletta” possa essere usato in diversi modi. È anche possibile utilizzare alcune verdure per preparare i paillard. La radice di sedano, ad esempio, può comportarsi in modo molto simile alla carne se affettata sottile e tenera.
Potenzialmente, qualsiasi tipo di carne può essere utilizzata per preparare i paillard. Pollo, manzo, maiale e vitello sono le scelte più popolari, anche se è certamente possibile usare il tacchino e l’anatra, insieme a carni più esotiche, che vanno dal bufalo all’emù. Il taglio viene prelevato da varie regioni del corpo, a seconda dell’animale coinvolto; molti macellai raccomandano un taglio che è già tenero all’inizio.
Alcuni fornai vendono fette di carne che sono già state tagliate, anche se non tenero, allo scopo di preparare i paillard. In altri casi, le persone possono acquistare tagli come il seno e i lombi e tagliarli sottili a casa prima di tenerli. Per i cuochi che scelgono di farlo, è una buona idea raffreddare prima la carne, rendendola più facile da maneggiare, ed è necessario un coltello molto affilato per tagliare uniformemente la carne, creando un paillard relativamente uniforme.
Una volta che la carne è stata tagliata sottilmente, può essere martellata con un batticarne o un mazzuolo di legno. Per motivi di igiene, la maggior parte dei cuochi ama mettere la carne in sandwich tra strati di carta pergamena o asciugamani puliti per la cucina, riducendo il rischio di contaminazione e mantenendo in ordine la cucina. Durante il processo di martellamento, la carne viene resa ancora più sottile e tenera, anche se la carne non deve essere battuta così forte da apparire buchi.
Dopo che i paillard sono stati preparati, possono essere cotti così come sono in una padella o su una griglia, oppure possono essere impanati per cucinare. Per fare una impanatura molto semplice, la carne può essere dragata nella farina, seguita da un tuffo in uova leggermente sbattute e quindi arrotolata nel pangrattato. I paillard saltati e impanati vanno molto bene con una fetta di limone, per inciso.