Un’aringa affumicata è un alimento costituito da un pesce aringa che è stato preparato o, più appropriatamente, conservato dal kippering. Il kippering è una tecnica speciale di conservazione del pesce in cui il pesce, di solito un’aringa, viene diviso dalla testa alla coda, sventrato, salato e affumicato. Sebbene l’aringa sia il pesce più comune preparato con il kippering, lo sgombro e il salmone sono spesso affumicati. Poiché il kippering è essenzialmente una tecnica per preservare le carni, è possibile tagliare anche il manzo e altre carni. Come verbo, kipper è semplicemente preservare strofinando con sale e spezie prima dell’essiccazione o del fumo all’aria aperta.
Le aringhe macinate sono più comunemente mangiate nel Regno Unito, anche se si trovano anche sulla costa orientale del Nord America e in altre parti d’Europa come la Germania e la Scandinavia. Nel Regno Unito, le aringhe con kipper sono spesso servite con cena o high tea. Possono essere affumicati a freddo, sfilettati e inscatolati in olio, o anche serviti come “spuntini di kipper” precotti.
Esistono diverse teorie sulle origini etimologiche del termine, kippering. Le affermazioni etimologiche a un’origine inglese indicano la parola kip, che significa becco corto o kipe, un cestino usato per catturare i pesci. I legami etimologici sono anche attratti dalla parola islandese kippa, che significa “tirare o strappare”, e dalla parola tedesca kippen, che significa “cogliere”. Si suppone che le aringhe tritate siano state consumate in Germania e Scandinavia già nel Medioevo. Un pasto comune nelle isole britanniche sono le aringhe e le patate con il peperone, note come tatti e aringhe, o spud e aringhe.
Le aringhe macinate sono a volte chiamate aringhe rosse, poiché assumono un colore marrone rossastro quando sono fortemente affumicate. La maggior parte dei consumatori preferisce questa ricca colorazione rispetto alle aringhe più pallide e macinate. Tuttavia, il fumo estensivo necessario per ottenere un tale colore può asciugare troppo il pesce. Pertanto, il colore viene spesso ottenuto aggiungendo colorante alla salamoia in cui le aringhe tritate vengono solitamente polimerizzate.
Un pesce aringa può essere un membro della famiglia Clupeidae, ma la specie più comune nell’uso commerciale è la Clupea harengus. Le aringhe si trovano in acque poco profonde nelle parti settentrionali dell’Atlantico e del Pacifico. La qualità di un’aringa affumicata viene giudicata dal contenuto di grassi, quindi le aringhe vengono solitamente catturate appena prima di iniziare a spawnare. A questo punto si sono ingrassati, ma non hanno ancora iniziato il periodo di fame che segue la deposizione delle uova.
La maggior parte delle aringhe viene catturata in un breve periodo di tempo, ma le aringhe a pezzetti fortemente curate durano fino alla prossima stagione di cattura. “Stagione del Kipper” è un termine usato per descrivere il periodo di bassa attività commerciale, quando la necessità della frugalità porta al consumo di conserve, come le aringhe con il pepe.
Il termine aringa rossa può anche riferirsi metaforicamente a una diversione o distrazione. Questa interpretazione ha origini nella tradizionale caccia britannica, dove l’aringa rossa veniva utilizzata per addestrare i cani da caccia. I pesci pungenti furono trascinati attraverso l’erba lasciando una scia di profumo per un cucciolo da seguire in pratica per le future cacce.