Chiles en nogada è un piatto messicano della zona di Puebla composto da tre parti distinte. Il primo è un ripieno di picadillo, che è una combinazione di carne macinata, frutta e spezie. Questo è ripieno all’interno di un peperoncino poblano arrosto che può essere pastellato e fritto, a seconda della ricetta. Infine, il peperone ripieno viene ricoperto da una salsa di noci bianca e cremosa guarnita con semi di melograno rosso e prezzemolo tagliato a dadini. Fare peperoncini en nogada in agosto o settembre, il periodo in cui noci e melograni sono in stagione, di solito viene fatto per commemorare la festa dell’indipendenza messicana, perché i colori del piatto emulano quelli della bandiera messicana.
La parte più complicata della produzione di peperoncini en nogada è l’assemblaggio della miscela di picadillo. Secondo ricette autentiche, questo è fatto con carne di maiale che è stata tritata con un coltello, anche se è possibile utilizzare anche pollo o manzo. La carne viene fritta con cipolle, aglio, pesche a dadini e mele fino a quando tutto viene cotto. Per tagli di grandi dimensioni, la carne può essere precedentemente cotta in acqua o in brodo e quindi triturata o tritata prima di essere finita in padella. Ulteriori ingredienti per il picadillo includono uvetta, cannella, mandorle e chiodi di garofano.
Successivamente, i peperoncini poblano vengono arrostiti. Questo può essere fatto su una griglia, sotto una griglia o direttamente su un piano cottura con una fiamma. La pelle viene arrostita fino a quando non viene annerita, dopo di che viene rimossa. I semi all’interno del peperoncino vengono estratti, ma il peperoncino viene lasciato per lo più intatto in modo da contenere il ripieno di picadillo. Alcuni chef affermano che il poblano arrosto nella ricetta originale per i peperoncini en nogada dovrebbe essere pastellato e fritto nel lardo per creare una base più solida per la salsa e il ripieno.
L’ultimo elemento del peperoncino en nogada, che deve essere avviato in anticipo, è il nogada, o salsa di noci. Si tratta essenzialmente di spezie, noci e latte che vengono messi a bagno insieme durante la notte. Alcune ricette richiedono anche lo sherry e la cannella, mentre altre usano panna, formaggio cremoso o affresco di queso. Dopo l’immersione durante la notte, la miscela viene posta in un frullatore o robot da cucina e frullata fino a renderla cremosa e liscia.
Per assemblare i peperoncini in nogada, il peperoncino viene prima farcito con la miscela di picadillo. Viene posto su un piatto da portata con il lato tagliato rivolto verso l’alto e il pepe leggermente aperto. La salsa di noci viene spalmata liberamente sulla superficie del picadillo e del peperoncino fino a quando la parte superiore è un campo di bianco solido. Inoltre, vengono spolverati semi di melograno e prezzemolo tritato. Questo rispecchia i colori della bandiera messicana, completando il piatto.