Otak-otak è una crema pasticcera a base di pesce o pasta popolare nel sud-est asiatico. Normalmente preparato fresco, il piatto utilizza diverse erbe e spezie comuni alla cucina asiatica, oltre a latte di cocco e pesce bianco. È cucinato tradizionalmente e servito in foglie di banana.
Sebbene lo sgombro sia spesso usato in otak-otak, è possibile utilizzare qualsiasi tipo di pesce bianco. Il pesce è tradizionalmente fresco e deve prima essere disossato e rimuovere le squame. Si possono usare anche filetti, freschi o congelati. Il pesce viene normalmente tritato, ma può essere affettato, prima di essere inserito nel piatto.
Peperoncini e polvere di peperoncino essiccato, nonché sale e zucchero, sono di solito inclusi in otak-otak. Anche la curcuma fresca, la citronella, il latte di cocco e le uova sono ingredienti normali. Anche il galanga, un tipo di zenzero, insieme alle foglie di lime kaffir, viene aggiunto al piatto. Altri possibili condimenti includono coriandolo, scalogno, aglio e pepe bianco. Candlenuts sono normalmente inclusi al fine di addensare la crema pasticcera.
Per creare otak-otak, la maggior parte delle spezie e delle noci viene macinata in una pasta. Tradizionalmente si usano malta e pestello, ma un robot da cucina produce risultati simili e più rapidi. Dopo che la pasta è stata creata, viene cotta in una padella e combinata con zucchero, sale e, se usato, coriandolo. Una volta profumata, la pasta cotta si combina con latte di cocco, uova e foglie di lime tritate. Il pesce può anche essere incluso in questo momento.
Oltre agli ingredienti in pasta o crema pasticcera, le foglie di banana vengono solitamente utilizzate in otak-otak. Una volta che la pasta è fatta, viene posizionata nelle foglie di banana, che vengono piegate in una sorta di ciotola o piramide attorno alla crema pasticcera e fissate con stuzzicadenti. Le foglie di betel, una pianta originaria dell’Asia meridionale nella famiglia dei peperoni, vengono spesso posizionate sulle foglie di banana prima della pasta. Se le foglie di betel non sono disponibili, le foglie di spinaci possono essere usate come sostituti, ma non avranno l’effetto stimolante del betel. Nelle versioni in cui il pesce non è già incluso nella crema pasticcera, scaglie di carne vengono posizionate sulle foglie e quindi condite con la pasta.
Una volta che l’otak-otak è preparato, viene normalmente grigliato o cotto a vapore, anche se può anche essere cotto. Dopo essere stato cucinato, il piatto viene servito ancora avvolto nelle foglie di banana, ma le foglie vengono spiegate prima di mangiare la crema pasticcera. Se le foglie non vengono utilizzate, è possibile utilizzare piccoli piatti singoli o stampini. Otak-otak è spesso servito con riso o pane.