I piatti di pesce crudo sono spesso raggruppati nel popolare piatto giapponese di sushi, ma questo metodo include in genere un grumo di riso e wasabi piccante. Altri paesi preparano e presentano il loro pesce crudo in modo diverso. In Italia, questo stile di preparazione senza cottura si chiama crudo, che letteralmente significa “crudo” ed è diventato un modo europeo di riferirsi a una manciata di preparazioni a base di pesce crudo. Il metodo tradizionale, tuttavia, è una semplice spruzzata di olio di alta gamma con un pizzico di erbe fresche e agrumi per elementi amari, dolci e acidi.
L’elenco delle specie ittiche che possono essere utilizzate per il crudo è ampio. Alcuni si attaccano alle proteine ??tradizionali come salmone, tonno o capesante. Qualsiasi pesce che può essere preparato in padella, tuttavia, è un candidato per questo trattamento crudo – dal pesce gatto e dal merluzzo ai gamberi e al polipo.
Una considerazione chiave nella preparazione del crudo è il tipo di olio che verrà utilizzato per ricoprirlo. Molti chef si attengono a vari tipi di olio extra vergine di oliva di fascia alta, anche se altri lo mescolano usando invece olio di mandorle o di tartufo. Un olio vegetale più ordinario, tuttavia, potrebbe non conferire una quantità sufficiente di aroma.
Una semplice spruzzata di olio sul pesce è in genere il passaggio finale nella preparazione di un piatto di crudo. In primo luogo, il succo di agrumi di limoni o arance viene spesso gocciolato sul piatto. Una piccola insalata di verdure o frutta è un altro accompagnamento comune. Ad esempio, una ricetta cruda inizia con succo di limone, quindi fette di albacore, quindi sale marino, pepe, olio e, infine, capperi siciliani.
Le possibilità sono più varie di quanto si possa pensare a prima vista. Alcuni ristoranti dedicano esclusivamente interi menu al crudo. Varie salse, condimenti, verdure e combinazioni di agrumi offrono una miriade di sapori e consistenze.
Secondo lo scrittore di San Francisco Chronicle Carol Ness, alcuni esperti di cucina sono venuti a pensare anche ad altre preparazioni grezze come crude, tra cui i diversi stili di ceviche, carpaccio e tartare di presentare un antipasto senza cucinarlo prima. Vi sono tuttavia differenze sostanziali tra tutti questi metodi. La tartara è un pesce o una carne rossa che viene macinata e stagionata e viene utilizzata come crema per pane o cracker. Ceviche prevede il bagno di pesce tritato e spesso verdure in succo di agrumi per una replica del processo di cottura. Infine, il carpaccio è una carne di pesce che viene tagliata a fette sottili, pestata e leggermente stagionata o oliata prima di servire.