Lo zucchero di pagnotta è lo zucchero che si presenta sotto forma di un blocco solido, piuttosto che come una sostanza granulata. All’inizio del XX secolo, la maggior parte dello zucchero sul mercato era in forma di pagnotta, per una serie di ragioni. Numerosi produttori di zucchero continuano a produrre lo zucchero in questo modo come oggetto nostalgico e nei paesi in via di sviluppo continua ad essere estremamente comune.
Per produrre zucchero a velo, i produttori di zucchero versano lo sciroppo di zucchero caldo in uno stampo che ha la forma di un cono o di una pagnotta. Quando lo zucchero si raffredda, può essere avvolto e confezionato per la spedizione e l’eventuale vendita. Il vantaggio di questa forma è che è facile da maneggiare e spedire, perché i blocchi sono molto meno difficili da maneggiare rispetto allo zucchero semolato. Ovviamente anche i produttori non devono preoccuparsi dell’aggregazione.
Lo svantaggio dello zucchero a velo per i cuochi è che può essere difficile da gestire in cucina. Spesso era appeso al soffitto in cucina, sebbene potesse anche essere riposto in armadi. Storicamente, le persone usavano strumenti noti come scaglie di zucchero per rompere pezzi di zucchero in modo che potessero usarlo in cucina e cottura. A causa della difficoltà di ottenere misurazioni precise, lo zucchero a velo era particolarmente irritante per i fornai. Inoltre, doveva essere completamente frantumato in modo da non raggrupparsi in prodotti da forno e altri alimenti.
La maggior parte dello zucchero a velo sul mercato oggi è prodotto con zuccheri minimamente trasformati, ma tecnicamente qualsiasi tipo di zucchero potrebbe provenire dalla pagnotta, dallo zucchero bianco altamente raffinato allo zucchero demerara. Una versione messicana nota come piloncillo è solitamente prodotta con zucchero leggermente raffinato ed è prontamente disponibile nei mercati messicani.
La principale differenza sostanziale tra pagnotta e zucchero semolato, oltre alla consistenza, è il contenuto di umidità. Lo zucchero a velo è più elevato nell’umidità naturale, che a sua volta può svolgere un ruolo molto importante in cottura, dove l’umidità diventa critica. Se hai una ricetta che richiede specificamente questo tipo di, potresti voler aggiungere una goccia di melassa alla ricetta se usi lo zucchero semolato, per compensare la mancanza di umidità. Se, d’altra parte, stai usando lo zucchero a velo in una ricetta che richiede zucchero semolato, potresti dover aumentare la quantità di ingredienti secchi come la farina per far fronte all’umidità in più.