La Francia è considerata una mecca culinaria, in gran parte a causa dei metodi complicati e delle salse sviluppate dai suoi chef nel corso della storia. Una delle salse francesi composte più sfumate e storiche si chiama salsa Robert, pronunciata “orso di capriolo”. Questa salsa marrone tinta di senape è spesso abbinata a piatti di carne e patate per conferire sapori diversi da vino bianco, aceto, burro, Digione, concentrato di pomodoro e il nucleo di molte cucine occidentali, il mirepoix – una miscela a dadini di carote, cipolla e sedano.
Secondo il libro Mastering the Art of French Cooking del 1973, in cui la chef Julia Child educava notoriamente il più grande mondo occidentale sui punti più fini della competenza culinaria del paese, la salsa Robert è una versione del core salsa francese chiamata espagnole, che richiede precisione. Si inizia con una salsa marrone tradizionale, o demi glace, che è comune a molti piatti francesi. Questa salsa include spesso un mirepoix, burro, pancetta, concentrato di pomodoro, farina e brodo di manzo. Comprende anche diverse erbe come timo, alloro e prezzemolo.
Combinare semplicemente tutti questi ingredienti in una piccola pentola non sarà sufficiente. Innanzitutto, si forma un roux, che è una miscela di burro chiarificato e farina. In questa base versare brodo di carne e un po ‘d’acqua, insieme al mirepoix, un po’ di pancetta croccante ed erbe. Alla fine, dopo essersi formato in un sugo, viene aggiunto un po ‘di concentrato di pomodoro, insieme a più brodo, se necessario.
Mentre la salsa viene preparata in una padella, un’altra padella contiene una cipolla tagliata a cubetti caramellata nel burro. Prima che le cipolle siano rosolate, il vino bianco viene aggiunto nella padella e questo continua a cuocere a fuoco lento fino a quando la gradazione alcolica viene cotta. Il demi glace e le cipolle imbevute di vino vengono quindi mescolate e cotte fino a quando la salsa Robert ha una consistenza densa. L’ultimo passo è una cucchiaiata o due di senape di Digione, insieme a più burro, sale e pepe a piacere.
Non è chiaro a chi si riferisca il “Robert” in salsa Robert. Nessuno è del tutto sicuro di quante centinaia di anni sia stato anche un alimento culinario francese; alcuni lo hanno datato a 600 anni fa. È innegabile, tuttavia, che la salsa Robert abbia un posto consolidato come componente fondamentale della cucina francese, con i suoi ingredienti che rimangono invariati per almeno quattro secoli. Si trova ancora regolarmente spalmato su carne di manzo, maiale e altre carni e patate quando viene servito come contorno.