Getrockneter Mais ist Mais, bei dem die Feuchtigkeit bei niedriger, langsamer Erwärmung entfernt wurde. Das Ergebnis sind kleine, goldgelbe, sehr harte Maiskörner. Diese Maissorte ist bis zu einem Jahr haltbar, solange sie kühl und trocken gelagert wird. Es braucht keine Kühlung, um frisch zu bleiben, und muss vor dem Verzehr nur wenige Minuten lang rehydriert werden. Köche, die nach Konservierungsmethoden ohne chemische Konservierungsstoffe suchen, können sogar getrockneten Mais zu Hause herstellen.
Fast jedes Rezept, das Mais verlangt, kann getrockneten Mais verwenden. Ein 15-minütiges Einweichen in Wasser mit Raumtemperatur sollte ausreichen, um die meisten getrockneten Kerne wieder zu ihrer früheren Fülle zu bringen. Durch das Trocknen wird dem Mais einfach das Wasser entzogen, daher wird es durch das Einweichen wiederhergestellt. Nachdem dies abgeschlossen ist, können Köche den Mais abtropfen lassen, alle Körner entfernen, die nicht rehydriert sind, und mit dem Rezept wie gewohnt fortfahren.
Hobbyköche, die getrockneten Mais herstellen möchten, haben Glück, es ist normalerweise ein einfacher Prozess mit wenigen Schritten. Die erste besteht darin, frischen Mais zu schälen, indem die Blätter und Seidenfäden, die jedes Ähre umgeben, entfernt werden. Als nächstes blanchieren Sie den Mais, indem Sie ihn etwa drei Minuten lang in kochendes Wasser tauchen, und tauchen Sie ihn dann in eine Schüssel mit Eiswasser. Das Kochen versiegelt den Geschmack und die Nährstoffe im Mais, während das Eisbad den Mais am weiteren Garen hindert.
Das Abschneiden der Kerne aus dem Ohr macht sie im Allgemeinen einfacher zu messen und später zu rehydrieren. Der Koch muss jedes Ohr senkrecht halten, normalerweise am dickeren Ende, und es auf der schmalen Spitze balancieren. Ein scharfes Messer gleitet normalerweise leicht über das gesamte Ohr, vom breiten Ende zum schmalen Ende, und schneidet die Kerne in sauberen Reihen ab. Köche müssen darauf achten, nicht in den Kolben selbst zu schneiden, da er zäh und zäh ist. Beim horizontalen Schneiden an der Basis der Kerne wird das Messer normalerweise direkt an der Außenseite des Kolbens entlang geführt.
Das Verteilen der Kerne in einer einzigen Schicht auf mit Pergament ausgekleideten Backblechen ist der nächste Schritt. Ein auf etwa 150 °C vorgeheizter Ofen sollte den Mais in 65 bis 10 Stunden vollständig trocknen. Wer nicht so lange zu Hause bleiben kann, kann den Mais stufenweise trocknen, indem er ihn über mehrere Tage für jeweils zwei bis vier Stunden in den Ofen stellt. Wenn der getrocknete Mais fertig ist, kann er in luftdichte Behälter oder Plastiktüten gefüllt werden. Vakuumversiegelte Beutel halten getrockneten Mais manchmal bis zu drei Jahre frisch.