Roggenmehl ist Mehl, das aus ganzen Roggenbeeren und Roggengraskörnern gemahlen wird. Eng verwandt mit Weizenmehl, schmeckt es leicht säuerlich und wird zur Herstellung von Roggenbrot und Sauerteigbrot verwendet. Brotlaibe, die mit diesem Mehl hergestellt werden, sind im Allgemeinen dunkler und dichter als andere Brotsorten. Roggen- und Sauerteigbrote haben einen unverwechselbaren Geschmack, der von vielen genossen wird. Sauerkraut und Corned Beef eignen sich besonders gut auf Sauerteigbrot und Roggenbrot ist ein guter Ersatz für Weißbrot für fast jedes Sandwich.
Es gibt helle, mittlere und dunkle Sorten von Roggenmehl. Die Farbe des Mehls hängt davon ab, wie viel Kleie durch den Mahlprozess entfernt wurde. Wenn der Großteil der Kleie drin bleibt, wird das Mehl dunkler. Umgekehrt wird das Mehl feiner und leichter, wenn der Großteil der Kleie entfernt wurde. Im Mehl bleiben mehr Nährstoffe erhalten, da Keime und Kleie beim Mahlen nicht getrennt werden, was es gesünder macht als verarbeitetes Weißmehl.
Die mittlere Farbe ist am häufigsten in Supermärkten zu finden, während helle oder dunkle Farben in Reformhäusern oder einigen größeren Supermärkten mit Spezialitätenabteilungen zu finden sind. Pumpernickelmehl ist eine Art dunkles Roggenmehl und wird zur Herstellung von Pumpernickelbrot verwendet. Das mittelgroße Mehl enthält noch viel Kleie, was ihm eine leicht körnige Textur verleiht, die sich gut zum Backen von Brot eignet. Wenn ein eher pulverförmiges Mehl mit einer ähnlichen Textur wie traditionelles Weißmehl bevorzugt wird, ist die helle Sorte möglicherweise die bessere Option.
Es gibt einige Punkte, die beachtet werden sollten, wenn ein Bäcker versucht, mit Roggenmehl zu backen. Es ist reich an Kleie und löslichen Ballaststoffen, aber wenig Gluten. Gluten ist ein Teil dessen, was dem Brot beim Aufgehen hilft, daher kann die niedrigere Menge verhindern, dass das Brot gut aufgeht. Dies kann behoben werden, indem ein Teil des Roggens im Rezept durch Weizenmehl ersetzt wird, wodurch sich die Hefe besser entwickeln kann.
Rezepte, die Roggenmehl verlangen, können andere Vorschläge enthalten, um das Brot aufgehen zu lassen. Eine allgemeine Faustregel schlägt vor, 1/3 der Roggenmenge durch Weizenmehl zu ersetzen, um sicherzustellen, dass das Brot richtig aufgeht. Das heißt, wenn ein Rezept beispielsweise 1 Tasse (ca. 102 Gramm) Roggenmehl verlangt, würden Sie stattdessen 2/3 Tasse (ca. 68 Gramm) Roggen und 1/3 Tasse (ca. 34 Gramm) Weizen oder Weißmehl hinzufügen .