Weißes Kalbfleisch ist das Fleisch eines Kuhkalbs, das bei der Schlachtung in der Regel 18 bis 20 Wochen alt war. Diese Fleischsorte wird auch als Milchkalb oder Milchkalb bezeichnet. Weißes Kalbfleisch hat eine cremefarbene oder blassrosa Farbe, eine feste, weiche Textur und ist leicht zu kauen. Kalbfleisch schmeckt mild im Vergleich zu Rindfleisch von ausgewachsenen Rindern.
Kuhkälber, die für weißes Kalbfleisch verwendet werden, werden mit einer milchbasierten Diät aus Kuhmilch und Milchaustauscherprodukten gefüttert, die Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Diese Diät senkt den Eisengehalt im Blut und verhindert, dass das Fleisch das für Rindfleisch typische Rot wird. Auch die Ernährung beeinflusst den milden Geschmack von weißem Kalbfleisch.
Kalbfleisch ist eine beliebte Zutat in französischen und italienischen Gerichten und wird seit Jahrtausenden verwendet. Dieses Fleisch ist ein Nebenprodukt der Milchindustrie. Milchkühe müssen trächtig werden und gebären, um die Milchproduktion anzuregen. Die Nachkommen werden entweder als Milchkühe aufgezogen, als Bullen aufgezogen oder als Kalbfleisch verwendet.
Weißes Kalbfleisch ist fettarm. Es wird leicht zäh, daher müssen Köche, die Kalbfleisch zubereiten, vorsichtig sein, um die Textur zu erhalten. Dies wird normalerweise erreicht, indem das Kalbfleisch überzogen und gebraten wird oder es entweder mit einer Sahnesauce oder einer Sauce auf Brühe serviert wird. Köche servieren Kalbfleisch normalerweise leicht gewürzt, um seinen milden Geschmack hervorzuheben, oder stark gewürzt, wobei das Kalbfleisch als Träger für die komplexeren Aromen in einem Gericht verwendet wird.
Die Verwendung und der Verkauf von Kalbfleisch sind etwas umstritten. Tierschutzorganisationen fordern die Öffentlichkeit häufig auf, den Verzehr von Kalbfleisch zu vermeiden, da es von Kälbern stammt und die Kälber von einigen Landwirten behandelt werden. Die meisten Kälber werden nach etwa acht Wochen auf natürliche Weise von der Milch entwöhnt und beginnen mit der Weide. Kalbfleischproduzenten unterbrechen diesen Prozess, verhindern das Weiden der Kälber und halten sie auf Milchbasis, und viele Landwirte schränken die Bewegung der Tiere ein, indem sie sie in kleinen Gehegen halten oder anbinden. Dadurch wird verhindert, dass sich das Bindegewebe und die Muskulatur der Kälber entwickelt, damit das Kalbfleisch nicht zäh wird.
Die Landwirte haben als Reaktion auf die Kontroverse Änderungen vorgenommen. Viele lassen Kälber in kleinen Gehegen frei herumlaufen und haben die Ernährung ihrer Tiere um etwas Raufutter geändert. In einigen Ländern müssen die Landwirte den Kälbern ab einem Alter von acht Wochen täglich mindestens 8.8 g festes Getreide füttern. Dadurch entsteht ein leicht rosa Kalbfleisch.