Los hornos de convección difieren de los hornos convencionales debido a la forma en que el calor se dispersa por toda la unidad. Un horno de convección funciona garantizando una distribución uniforme del calor en todo el compartimento, permitiendo que todas las áreas del horno cocinen los alimentos a una temperatura constante. Esto se logra mediante el uso de ventiladores integrados en la carcasa del horno, que soplan aire caliente sobre la superficie de los alimentos. Esta técnica ha dado lugar a este tipo de hornos conocidos como hornos de ventilador. Al utilizar este método de dispersión uniforme, no hay áreas de alta o baja temperatura como se encuentran en los hornos convencionales, y como resultado, los tiempos de cocción pueden reducirse o la temperatura general de cocción del horno puede reducirse, y ambas operaciones proporcionan una reducción del uso de energía. .
Con el movimiento de aire caliente asistido por ventilador provisto por los hornos de convección que proporcionan una dispersión de calor más uniforme, los tiempos del horno de convección son generalmente menores que los tiempos de cocción requeridos para los hornos convencionales. La convección de aire caliente es solo una pequeña parte de la técnica de cocción utilizada en un horno convencional, y la mayor parte del calor se distribuye a través de la radiación de la pared del compartimento del horno. Esto significa que los alimentos se cocinarán más rápido o más lento dependiendo de su posición en el horno. Como el calor se distribuye uniformemente por todo el horno cuando se utilizan técnicas de convección, los alimentos se cocinarán de manera más uniforme, independientemente de la posición dentro del horno.
Cuando se calculan los tiempos del horno de convección, no existe un factor preciso que pueda aplicarse, ya que el tipo de alimento que se cocina puede alterar el tiempo requerido. Como regla general, cuando se considera una reducción de los tiempos del horno de convección, reducir el tiempo de cocción del horno convencional en un 25 por ciento proporcionará una buena indicación del tiempo requerido para un horno de convección. De manera similar, cuando se busca reducir la temperatura cuando se usa un horno de convección, una reducción del 25 por ciento en la temperatura especificada para un horno convencional proporcionará una indicación del nivel de calor requerido.
El uso de una reducción en los tiempos y temperaturas del horno de convección en comparación con los hornos convencionales generalmente se considera mejor como una combinación de los dos factores de reducción. Es decir, reducir tanto el tiempo como la temperatura de cocción convencionales del horno para establecer nuevos tiempos y temperaturas de convección proporcionará los mejores resultados generales. Al reducir tanto la temperatura como el tiempo, el factor del 25 por ciento aún se aplicará pero como un ajuste general. Como ejemplo, cuando se reducen los tiempos del horno de convección en un 10 por ciento, la temperatura de cocción se debe reducir en un 15 por ciento.