Su elección de un arroz de grano largo es, en primer lugar, uno de preferencia por aroma, sabor y textura. Existe un buen grado de libertad al sustituir cualquier variedad en particular. Varias cepas de arroz se cultivan comúnmente en diferentes lugares del mundo y están asociadas con las cocinas de la región. Para obtener la mejor autenticidad de sus creaciones de cocina, puede elegir el arroz que se usa tradicionalmente para un plato en particular. Algunas personas también basan su elección en consideraciones nutricionales.
Después del maíz y el trigo, el arroz es el grano básico más cultivado del mundo. Gramo por gramo, es la fuente más concentrada de carbohidratos que suministran energía. El arroz es la semilla anual de una hierba llamada Oryza sativa que se cultiva en campos típicamente sumergidos en agua, llamados arrozales. Hay miles de cepas diferentes, pero todas derivan de dos linajes que se cree que se originaron en el continente asiático: indica y japonica. Este último es un arroz de grano corto, por lo que debe elegir una variedad de Oryza sativa indica.
La distinción entre largo y corto, y también de grano medio, es importante. Los dos últimos a menudo se llaman comúnmente «arroz pegajoso», y una categoría amplia de ellos incluso se llama arroz glutinoso. Si bien se denomina mal porque todo el arroz no contiene la proteína masticable gluten, sus granos cocidos se pegarán y aglutinarán entre sí. En comparación, la mayoría de las variedades de arroz de grano largo terminarán de cocinarse en granos individuales y separados.
La mayor parte del suministro mundial de arroz de grano largo proviene de Tailandia y Vietnam. Se pueden encontrar pequeñas bolsas de variedades especiales cultivadas en otros lugares del mundo, incluso a lo largo del río Mississippi de los Estados Unidos, en sus mercados locales. Aunque no hay mucho excedente para la exportación, China e India son los mayores productores de arroz del mundo, por lo que también puede encontrar arroz envasado originario de allí. Si estás preparando un plato étnico, harás bien en considerar el origen del arroz.
Un ejemplo es el sabroso plato de pilaf de arroz llamado biryani, popular en países que bordean el Mar Arábigo, incluido Pakistán. Se hace mejor con una variedad de arroz de grano largo llamada basmati, preferiblemente cultivada en la India. Basmati es parte de una amplia categoría de arroz comúnmente llamado aromáticos por sus fragancias distintivas cuando se cocina. El arroz jazmín de Tailandia tiene una textura más suave y tiene un aroma a nuez, casi floral.
La mayoría del arroz se muele, procesa y pule hasta el blanco opaco del núcleo interior de la semilla, llamado endospermo. Cuando se procesa solo parcialmente, con la semilla todavía encerrada en un casco más duro llamado salvado, se le conoce comúnmente como arroz integral. Ambas variaciones suelen estar disponibles para casi todos los tipos de arroz. Además de la fibra para una digestión saludable, muchas personas prefieren el arroz integral porque el salvado contiene ciertas vitaminas y otros nutrientes ausentes del arroz blanco refinado. No debe confundirse con el «arroz salvaje» de América del Norte, también hay algunas variedades exóticas de arroz de grano largo que se han criado para obtener colores, como el rojo y el negro.