Su elecci?n de un arroz de grano largo es, en primer lugar, uno de preferencia por aroma, sabor y textura. Existe un buen grado de libertad al sustituir cualquier variedad en particular. Varias cepas de arroz se cultivan com?nmente en diferentes lugares del mundo y est?n asociadas con las cocinas de la regi?n. Para obtener la mejor autenticidad de sus creaciones de cocina, puede elegir el arroz que se usa tradicionalmente para un plato en particular. Algunas personas tambi?n basan su elecci?n en consideraciones nutricionales.
Despu?s del ma?z y el trigo, el arroz es el grano b?sico m?s cultivado del mundo. Gramo por gramo, es la fuente m?s concentrada de carbohidratos que suministran energ?a. El arroz es la semilla anual de una hierba llamada Oryza sativa que se cultiva en campos t?picamente sumergidos en agua, llamados arrozales. Hay miles de cepas diferentes, pero todas derivan de dos linajes que se cree que se originaron en el continente asi?tico: indica y japonica. Este ?ltimo es un arroz de grano corto, por lo que debe elegir una variedad de Oryza sativa indica.
La distinci?n entre largo y corto, y tambi?n de grano medio, es importante. Los dos ?ltimos a menudo se llaman com?nmente «arroz pegajoso», y una categor?a amplia de ellos incluso se llama arroz glutinoso. Si bien se denomina mal porque todo el arroz no contiene la prote?na masticable gluten, sus granos cocidos se pegar?n y aglutinar?n entre s?. En comparaci?n, la mayor?a de las variedades de arroz de grano largo terminar?n de cocinarse en granos individuales y separados.
La mayor parte del suministro mundial de arroz de grano largo proviene de Tailandia y Vietnam. Se pueden encontrar peque?as bolsas de variedades especiales cultivadas en otros lugares del mundo, incluso a lo largo del r?o Mississippi de los Estados Unidos, en sus mercados locales. Aunque no hay mucho excedente para la exportaci?n, China e India son los mayores productores de arroz del mundo, por lo que tambi?n puede encontrar arroz envasado originario de all?. Si est?s preparando un plato ?tnico, har?s bien en considerar el origen del arroz.
Un ejemplo es el sabroso plato de pilaf de arroz llamado biryani, popular en pa?ses que bordean el Mar Ar?bigo, incluido Pakist?n. Se hace mejor con una variedad de arroz de grano largo llamada basmati, preferiblemente cultivada en la India. Basmati es parte de una amplia categor?a de arroz com?nmente llamado arom?ticos por sus fragancias distintivas cuando se cocina. El arroz jazm?n de Tailandia tiene una textura m?s suave y tiene un aroma a nuez, casi floral.
La mayor?a del arroz se muele, procesa y pule hasta el blanco opaco del n?cleo interior de la semilla, llamado endospermo. Cuando se procesa solo parcialmente, con la semilla todav?a encerrada en un casco m?s duro llamado salvado, se le conoce com?nmente como arroz integral. Ambas variaciones suelen estar disponibles para casi todos los tipos de arroz. Adem?s de la fibra para una digesti?n saludable, muchas personas prefieren el arroz integral porque el salvado contiene ciertas vitaminas y otros nutrientes ausentes del arroz blanco refinado. No debe confundirse con el «arroz salvaje» de Am?rica del Norte, tambi?n hay algunas variedades ex?ticas de arroz de grano largo que se han criado para obtener colores, como el rojo y el negro.