La carne fermentada es un tipo de carne seca que se ha preparado y deshidratado de acuerdo con técnicas específicas que alteran parte de la composición química de los alimentos normalmente perecederos. La fermentación generalmente implica la introducción de bacterias o levaduras que convierten ciertos nutrientes de la carne en mezclas de dióxido de carbono y alcohol. Este proceso de hacer carne fermentada puede aumentar la intensidad del sabor y evitar que el producto final se eche a perder por períodos de tiempo relativamente largos. La fermentación exitosa de la carne solo se puede lograr bajo condiciones ambientales específicas para que el producto final sea completamente seguro para comer. Varias tradiciones culinarias a menudo tienen sus propios tipos únicos de carne fermentada, como salami o chorizo.
La carne debe fermentarse en un ambiente sin oxígeno, lo que con frecuencia se denomina condición anaeróbica. Eliminar el oxígeno es esencial para que la carne se deshidrate correctamente sin la posibilidad de invasión bacteriana dañina. La bacteria catalizadora de la fermentación generalmente se introduce en cantidades controladas.
Este tipo de bacteria suele ser una de varias variedades derivadas del ácido láctico. Los cocineros con experiencia en la fermentación con frecuencia usan una cepa de bacterias del ácido láctico llamadas pediococus cerevisiae. Este paso importante se logra normalmente sellando los cortes de carne que se secarán en un recipiente hermético.
Varios sabores de salami se hacen normalmente a través de este proceso básico de fermentación. Este tipo de salchicha deshidratada a menudo se hace con una combinación de bacterias catalizadoras y otros aditivos llamados nitratos. La inclusión de nitratos a menudo puede disminuir las posibilidades de contaminación al permitir que las bacterias beneficiosas del ácido láctico crezcan y se propaguen a través de la carne a un ritmo más rápido.
Una vez que la técnica de fermentación de la carne ha sido perfeccionada, el proceso normalmente no se limita a las carnes como la carne de res o de cerdo. Algunos tipos de mariscos también pueden fermentarse con éxito, aunque los profesionales de la salud a veces aconsejan que esta práctica se aborde con cuidado. El pescado fermentado a menudo puede tener altas tasas de contaminación bacteriana que puede conducir a enfermedades graves transmitidas por los alimentos, como el botulismo.
Algunos de los beneficios de la carne fermentada incluyen practicidad económica y necesidad ambiental. Las personas que viven en áreas geográficas remotas con inviernos severos a menudo fermentan grandes almacenes de carne debido al acceso limitado a otras fuentes de alimentos durante las peores condiciones climáticas. Las carnes fermentadas generalmente pueden resistir temperaturas extremas a un ritmo mejor que otros alimentos.