La carne fermentada es un tipo de carne seca que se ha preparado y deshidratado de acuerdo con t?cnicas espec?ficas que alteran parte de la composici?n qu?mica de los alimentos normalmente perecederos. La fermentaci?n generalmente implica la introducci?n de bacterias o levaduras que convierten ciertos nutrientes de la carne en mezclas de di?xido de carbono y alcohol. Este proceso de hacer carne fermentada puede aumentar la intensidad del sabor y evitar que el producto final se eche a perder por per?odos de tiempo relativamente largos. La fermentaci?n exitosa de la carne solo se puede lograr bajo condiciones ambientales espec?ficas para que el producto final sea completamente seguro para comer. Varias tradiciones culinarias a menudo tienen sus propios tipos ?nicos de carne fermentada, como salami o chorizo.
La carne debe fermentarse en un ambiente sin ox?geno, lo que con frecuencia se denomina condici?n anaer?bica. Eliminar el ox?geno es esencial para que la carne se deshidrate correctamente sin la posibilidad de invasi?n bacteriana da?ina. La bacteria catalizadora de la fermentaci?n generalmente se introduce en cantidades controladas.
Este tipo de bacteria suele ser una de varias variedades derivadas del ?cido l?ctico. Los cocineros con experiencia en la fermentaci?n con frecuencia usan una cepa de bacterias del ?cido l?ctico llamadas pediococus cerevisiae. Este paso importante se logra normalmente sellando los cortes de carne que se secar?n en un recipiente herm?tico.
Varios sabores de salami se hacen normalmente a trav?s de este proceso b?sico de fermentaci?n. Este tipo de salchicha deshidratada a menudo se hace con una combinaci?n de bacterias catalizadoras y otros aditivos llamados nitratos. La inclusi?n de nitratos a menudo puede disminuir las posibilidades de contaminaci?n al permitir que las bacterias beneficiosas del ?cido l?ctico crezcan y se propaguen a trav?s de la carne a un ritmo m?s r?pido.
Una vez que la t?cnica de fermentaci?n de la carne ha sido perfeccionada, el proceso normalmente no se limita a las carnes como la carne de res o de cerdo. Algunos tipos de mariscos tambi?n pueden fermentarse con ?xito, aunque los profesionales de la salud a veces aconsejan que esta pr?ctica se aborde con cuidado. El pescado fermentado a menudo puede tener altas tasas de contaminaci?n bacteriana que puede conducir a enfermedades graves transmitidas por los alimentos, como el botulismo.
Algunos de los beneficios de la carne fermentada incluyen practicidad econ?mica y necesidad ambiental. Las personas que viven en ?reas geogr?ficas remotas con inviernos severos a menudo fermentan grandes almacenes de carne debido al acceso limitado a otras fuentes de alimentos durante las peores condiciones clim?ticas. Las carnes fermentadas generalmente pueden resistir temperaturas extremas a un ritmo mejor que otros alimentos.