Elegir el mejor pan de centeno es en gran medida una cuestión de gusto personal. Hay algunos tipos distintos de pan que se pueden comprar o hacer, por lo que la elección a veces se basa en el tipo con los sabores más familiares. Otra consideración es cómo se usará el pan, ya que puede variar en sabor desde dulce y ligero hasta denso y ligeramente picante. La textura del pan también puede ser muy diferente, dependiendo del tipo que se compre, con la variedad alemana auténtica que tiene una textura seca y muy desmenuzable en comparación con un pan más amigable para la panadería con una sensación más esponjosa. Los ingredientes aromatizantes adicionales en un pan de centeno también pueden ayudar a decidir cuál sabe mejor, porque algunos contienen semillas de alcaravea o hinojo, mientras que otros tienen café o pan rallado en el interior.
Una versión distinta del pan de centeno se conoce como pan de centeno alemán y es potencialmente uno de los primeros tipos de pan conocidos. Está formado por harina de centeno que tiene bayas de centeno enteras o rotas incluidas en la mezcla junto con la melaza. El agente de fermentación utilizado es un iniciador de masa madre, que le da al pan un sabor más fermentado. La masa se coloca en una bandeja para hornear cuadrada y se hornea en un horno durante casi un día completo en algunos casos, dándole una miga densa y apretada y una ligera sequedad. Este pan se elige mejor cuando se necesita una base para ingredientes húmedos, como pastas para untar o mariscos curados como el salmón ahumado.
Se puede hacer una versión diferente del pan integral de centeno de una manera que sea más similar a un pan de centeno estándar, con la harina de centeno mezclada con trigo o harina de uso múltiple para que haya hebras de gluten más largas y resistentes en la masa. El color marrón oscuro del pan no se logra a través de una cocción prolongada, sino a través del uso de ingredientes de tinción oscura como cacao en polvo, melaza, café o chocolate. Estos panes se forman en panes redondos en lugar de los cuadrados de estilo alemán y se hornean como el pan normal. Este tipo de pan integral de centeno es el mejor para sándwiches o tostadas, ya que contiene más humedad y una textura más suave que la variedad alemana.
En ambos casos, el pan de centeno debe sentirse más pesado que otros tipos de pan, lo que significa que contiene más centeno que la harina de trigo. La adición de semillas de alcaravea o hinojo es tradicional, pero se pueden encontrar panes simples para aquellos que encuentran desagradable el sabor de las semillas. Otros ingredientes pueden incluir frutas secas y nueces, acentuando la dulzura del pan. Algunos tipos de pan de centeno producido comercialmente contienen una gran cantidad de colorantes y edulcorantes artificiales, dándoles un sabor que es muy diferente de los panes que usan ingredientes más convencionales.