La salchicha Abruzzese es un tipo de salchicha italiana curada en seco mejor conocida por su picante. Una verdadera salchicha de Abruzzese contiene carne de cerdo cruda, granos de pimienta blanca y negra y hierbas mezcladas, y se cura con humo y chiles. Para comprar el mejor producto, busque un esp?cimen firme con un grano medio y textura densa. La salchicha debe estar arrugada y descolorida, y puede mostrar un poco de moho blanco que crece en la superficie, pero nunca debe tener manchas marrones, bolsas de aire o una superficie dura. Evite las salchichas cocidas, irradiadas o congeladas, que tienen un sabor inferior.
Este tipo de salchicha tambi?n se conoce como salame Abruzzese, Salchicha seca de Abruzzese o Abruzzese dulce, y se origina en la regi?n de Abruzzo en el este de Italia. La mayor?a de las salchichas etiquetadas como Abruzzese se hacen fuera de esta regi?n y es posible que no utilicen los mismos ingredientes o t?cnicas que el producto tradicional. El curado en seco utilizado en este tipo de salchichas significa que a veces se vende como una especie de salami.
La salchicha Abruzzese est? hecha con carne de cerdo cruda fresca picada a finura media, as? como granos de pimienta en blanco y negro y una mezcla de especias que var?a de un productor a otro. La mezcla se rellena en una carcasa natural, luego se ata a mano o a m?quina. La salchicha Abruzzese luego se cura por exposici?n al aire y fermentaci?n interna, pero tambi?n se fuma parcialmente con madera y chiles, lo que le da un sabor ahumado y picante distintivo.
La salchicha verdadera de Abruzzese debe ser firme y ligeramente dif?cil de cortar, con una piel de aspecto escarpado que puede estar cubierta de moho blanco en polvo. La presencia de moho en la superficie de la salchicha es una parte natural del curado en seco, y no indica deterioro, pero no debe haber moho en el interior. Nunca compre una salchicha seca que sea suave, que tenga bolsas de aire adentro o que se sienta muy dura afuera, ya que esto puede indicar la contaminaci?n por bacterias u otros microorganismos. Guarde la salchicha en un lugar fresco y seco antes de cortarla y en el refrigerador despu?s de romper la piel.
No todas las carnes etiquetadas como salchichas Abruzzese se producen utilizando t?cnicas tradicionales. Algunos productos se someten a cocci?n, congelaci?n o irradiaci?n para eliminar posibles contaminantes y cumplir mejor con las normas de seguridad alimentaria. Sin embargo, estas t?cnicas cambian el sabor de la carne y son evitadas por los fabricantes tradicionales de salchichas. Los m?todos correctos de curado en seco producen una salchicha segura sin bacterias u otros contaminantes en el interior sin interferir con el sabor.