El camarón en escabeche es un alimento básico de la cocina americana del sur hecha al marinar los camarones en una mezcla de vinagre, aceite y especias. Preparar este plato de mariscos es simple pero requiere mucho tiempo. Una vez en escabeche, los camarones se mantendrán durante aproximadamente dos semanas en el refrigerador, pero deben llevarse a temperatura ambiente antes de servirlos. Típicamente servido como aperitivo en climas cálidos, los camarones en escabeche son una guarnición versátil para todo, desde ensaladas hasta martinis.
La preparación de camarones en escabeche es un proceso que varía ligeramente entre regiones e incluso hogares. Por lo general, los camarones pelados y desvenados se agregan al agua hirviendo en una olla. En algunas regiones, el condimento para hervir cangrejos se agrega al agua. Luego se retira la olla del fuego y los camarones se cuecen en el agua durante aproximadamente cuatro minutos o hasta que estén rosados. Aunque los camarones aún pueden estar crudos, continuará cocinando en la marinada.
Una vez que se han preparado los camarones, se agregan a un frasco de vidrio con una tapa hermética. Algunas recetas requieren que los camarones se cubran con cebollas, nabos o zanahorias Vidalia. Otros requieren huevos duros, chile seco o pimientos jalapeños, o rodajas de limón. Las alcaparras son los ingredientes más universales que influirán en el sabor de los camarones.
La marinada puede variar ampliamente, pero casi siempre incluye vinagre y aceite. El vinagre puede ser rojo, blanco o la variedad de sidra. A veces la marinada se diluye con un poco de agua. Las hojas de laurel, el ajo y los granos de pimienta enteros son especias bastante comunes que se agregan al adobo, pero hay muchas combinaciones posibles. Algunas recetas incluyen escabeche de especias, azúcar y hojuelas de pimiento rojo.
Los camarones y otros ingredientes sólidos deben colocarse en capas hasta que el frasco esté lleno dos tercios. Luego se vierte la marinada en el frasco hasta que esté casi pero no completamente llena. Debería haber suficiente espacio en la parte superior del frasco para permitir que se agite para mezclar los ingredientes. Una vez que el frasco esté bien sellado, los camarones deben conservarse en vinagre al menos durante la noche o hasta dos semanas en el refrigerador. Los ingredientes deben mezclarse cada dos días volteando el frasco.
Aunque los camarones en escabeche generalmente se sirven como aperitivo de verano, tiene muchos usos culinarios y sociales. Pat Conroy, novelista, ha descrito cómo confía en los camarones en escabeche como comida funeraria, la tradición sureña de llevar comida a la familia de los difuntos. Es común encontrar camarones en escabeche en la manta de picnic o en un sándwich. El camarón también es un ingrediente picante para la ensalada, una nueva guarnición de martini o un cóctel de camarones.