El queso es uno de los productos lácteos más variados y fascinantes. En su forma más básica, es la leche cuajada de ovejas, cabras, vacas u otros mamíferos. El queso se puede encontrar en una amplia gama de encarnaciones, desde las cuajadas blandas del queso de los granjeros hasta el parmesano mucho más duro, que también incluye una corteza dura que se logra mediante el curado prolongado. Se utiliza en una deslumbrante variedad de aplicaciones culinarias, y se requieren varios tipos según el efecto deseado.
Para hacer queso, se introduce cuajo, un complejo enzimático producido en el estómago de todos los mamíferos. La mayoría del cuajo proviene del estómago de los terneros, aunque también se usa el cuajo de otros mamíferos jóvenes. Las fuentes de cuajo no animales están disponibles para vegetarianos y aquellos que siguen dietas kosher. Rennin es la enzima activa en el cuajo, y cuando se introduce en la leche, hace que se separe en cuajada sólida, dejando atrás el suero.
Después de que se hayan formado las cuajadas, se drenan y se presionan para separarlas del suero. Las cuajadas sueltas, también llamadas requesón, se comen en gran parte del mundo. El requesón contiene una pequeña cantidad de suero, ya que no está completamente drenado. Se sabía que Little Miss Muffet consumía este tipo antes de ser asustada por una araña, probablemente porque el sabor suave atrae a los niños.
Por lo general, las cuajadas se drenan y se presionan repetidamente para exprimir toda el agua. A medida que comienzan a endurecerse, la cuajada se convierte en queso fresco o de granjero, que es un producto suave y fácil de untar con un sabor suave. Este tipo es delicioso, se come fresco. Chevres, Neufchatel y Cas son ejemplos de quesos frescos. Las variedades frescas se echan a perder rápidamente, incluso cuando están refrigeradas, a menos que estén muy conservadas.
Después de secar a presión, las cuajadas se empaquetan en un molde y se pesan. Aquí es donde comienza la magia del queso, porque dependiendo de la dieta de los animales utilizados para producir la leche, el contenido de grasa de la leche, la pasteurización, el moho ambiental y las bacterias, y el tiempo de maduración, se pueden producir productos muy diferentes. El queso moldeado se puede poner en salmuera, como es el caso del queso feta, o se puede tratar de otras maneras para obtener el sabor deseado. Los sabores también se pueden introducir fumando, remojando en vino u otro líquido, o agregando hierbas y especias a la cuajada.
Cuanto más envejezca un queso, más sabor se desarrollará. La mayoría son altamente ácidos y, por lo tanto, matarán cualquier bacteria dañina y al mismo tiempo permitirán que permanezcan los mohos que imparten sabor. Algunos mohos solo se encuentran en regiones muy específicas, o incluso en ciertas cuevas, lo que significa que se puede producir una amplia gama de quesos en todo el mundo.
Las posibilidades de este producto lácteo son literalmente infinitas. En algunos casos, los gobiernos han protegido sus quesos patrimoniales mediante la solicitud de denominaciones de origen, lo que significa que solo los artículos específicos pueden llevar un nombre regional. El queso debe envejecerse en las cuevas de Cambalou de Francia y contener Penicililum roqueforti para llevar el nombre Roquefort, por ejemplo.
Los moldes de queso a menudo son extraordinariamente complejos, y los esfuerzos para escribirlos hasta ahora no han tenido éxito. Un solo queso puede contener muchos tipos de moho, y los de diferentes partes de la misma cueva a veces tienen diferentes poblaciones de moho. Por lo tanto, muchos se consideran productos artesanales, ya que deben madurarse en una ubicación particular y cuidarse de cierta manera para lograr el resultado deseado. Algunos gastrónomos han sugerido que son simplemente el resultado de una descomposición cuidadosamente controlada, presentando quesos infamemente malolientes, pegajosos y coloridos como evidencia.