Solanum tuberosum, conocida más comúnmente como la papa, es un delicioso tubérculo comestible que se ha cultivado en América del Sur durante miles de años. Los nativos americanos lo descubrieron aproximadamente 7,000 años antes del nacimiento de Cristo, y procedieron a cultivar y criar numerosas variedades, que luego fueron importadas a Europa por los primeros exploradores. Aunque la papa no fue un éxito instantáneo en Europa, finalmente los tubérculos se hicieron populares en muchas cocinas regionales, y hoy se cultivan y venden en todo el mundo. Lamentablemente, la biodiversidad de la papa ha sufrido en el siglo XX, y muchas variedades únicas, exóticas y deliciosas se han perdido para siempre.
La mayoría de los mercados tienen exhibidores de papa que ofrecen diferentes variedades para elegir. Todos los tipos se dividen en dos categorías básicas: almidón y ceroso. Las papas con almidón son muy adecuadas para hornear y machacar, mientras que las cerosas mantienen bien su forma cuando se hierven y se fríen. Si no está seguro de si uno tiene almidón o cera, una papa con almidón siempre se hundirá en una solución de salmuera.
La papa clásica es la Russet o Idaho, un tubérculo marrón aproximadamente ovoide con carne blanca almidonada. Numerosas variedades de Russets se cultivan en todo el mundo, y el tubérculo duradero se almacena bien siempre que se mantenga en un lugar fresco y oscuro. La mayoría de los que crecen en Idaho son Russets, porque se mantienen bien durante el procesamiento y el envío, y porque hay una gran demanda de los consumidores por ellos.
Otra variedad común de papa es el Yukon Gold. Estos son de forma más o menos esférica, con una piel marrón opaca a dorada. Los Yukon Gold generalmente son cerosos y muy deliciosos en sopas, aunque comenzarán a descomponerse si se cocinan durante demasiado tiempo. Otra papa similar, la Red Bliss, tiene piel roja escamosa en lugar de una capa externa lisa y amarilla, pero también tiene carne blanca. A veces puede ser difícil discernir entre Red Bliss y Round Reds, que son papas hirviendo cerosas; Los rojos redondos generalmente tienen pieles lisas.
Cuando se trata de opciones de aspecto exótico, la elección natural es la púrpura peruana. Las papas moradas tienen pieles moradas oscuras y pulpa morada pálida, y el color se mantendrá durante la cocción. Son divertidos cuando se trituran, pero también son excelentes en asados y son una base exótica para gratinar papas. La popularidad de esta variedad distintiva comenzó a dispararse en la década de 1990, y la mayoría de las tiendas de comestibles y los mercados de agricultores ahora los ofrecen.
Finalmente, algunas papas se venden como alevines o papas nuevas. Son exactamente como suenan: papas que no han madurado completamente. Tienden a ser más pequeños y a menudo se usan enteros en asados de verduras. Las papas nuevas también tienen un sabor más delicado, y dado que las variedades cerosas son el tipo más común, se pueden usar en una variedad de platos, como asados, sopas y picadillos. También se pueden usar con sus pieles, que son delgadas, delicadas y sabrosas.