Bajo y lento es un término que se usa cuando se habla de alimentos cocinados durante un período de tiempo bastante largo a baja temperatura, a menudo se usa para asar o asar a la parrilla que implica fumar carne. Esto generalmente se logra cocinando a fuego indirecto, como dentro de un ahumador o en una parrilla. El propósito de la cocción lenta y baja es permitir que la carne se cocine por completo, pero evitar quemar o secar la carne en el proceso, y al fumar para agregar sabor y profundidad a la carne durante el proceso de cocción.
Al asar a la parrilla o asar a la parrilla, la cocción lenta y baja generalmente se logra mediante cocción indirecta. Este es el proceso de cocinar alimentos, a menudo carne en una parrilla, de una manera que no exponga la carne directamente al calor del fuego o al carbón dentro de la parrilla. Con las parrillas de carbón, esto generalmente se logra moviendo las briquetas a un lado y colocando los alimentos en el otro lado de la parrilla. Para barbacoas de gas con rangos múltiples, esto a menudo se hace usando solo el rango en un lado pero colocando la comida en el otro lado.
Los fumadores de carne permiten una cocción lenta y baja mientras se fuma la carne al mismo tiempo. La carne se coloca en un ahumador cerrado con astillas hechas de maderas duras como nogal, roble o manzana, que se queman y producen humo. Fumar la carne la expone a temperaturas bastante bajas, lo que cocina la carne lentamente y permite que el humo penetre en la carne, generalmente agregando profundidades de sabor que de otro modo serían imposibles de obtener.
El proceso de ahumado de la carne también suele agregar un “anillo de humo” a la carne, que muchos entusiastas de la carne asada y ahumada buscan como un signo de la más alta calidad. Este anillo de humo es una capa de carne ligeramente rosada justo debajo de la superficie de la piel que rodea la circunferencia de la carne ahumada. El anillo de humo generalmente solo se puede lograr a través de una cocción lenta y baja en un ahumador y, a menudo, puede ser el resultado de horas o incluso días de fumar lentamente la carne.
Si bien el término bajo y lento a menudo se usa para asar a la parrilla, el proceso de cocción lenta de alimentos a bajas temperaturas también se puede aplicar a otras formas de cocción. Si bien la fritura profunda a bajas temperaturas puede producir resultados no deseados, asar en un horno y freír en sartén puede incluir una cocción lenta y baja para obtener resultados variables. Para alimentos como pimientos y cebollas, a menudo es preferible cocinar a fuego lento y bajo, ya que permite que los alimentos se ablanden sin quemarse. Del mismo modo, el ajo a menudo se cocina de tal manera, ya que el ajo quemado adquiere un sabor amargo que es mucho menos agradable que el sabor dulce y terroso del ajo ligeramente salteado.