Tinola es una sopa filipina hecha de pollo, verduras y algunas especias. Tiene una preparación relativamente simple y utiliza ingredientes comunes. Algunas de las partes más singulares son la papaya, las hojas de chile y la salsa de pescado fermentado. Las variaciones de la receta incluyen el uso de pescado o carne de cerdo en lugar de pollo, y la adición de una gran cantidad de espinacas verdes conocidas como hojas de mallunggay. La tinola completa generalmente se sirve con una gran pila de arroz al vapor.
El ingrediente principal en la mayoría de la tinola es el pollo. Los pollos que se usan generalmente son pollos nativos criados a mano. Este tipo de pollo en Filipinas es diferente del pollo producido comercialmente en los Estados Unidos. Los pollos filipinos tienen un sabor más fuerte y una carne más dura, lo que significa que deben cocinarse durante más tiempo. Los pollos producidos comercialmente, en muchos casos, tienen carne más blanda y se les ha inyectado agua o agua salada, lo que significa que no es necesario cocinarlos durante mucho tiempo, pero pueden proporcionar menos sabor a pollo.
La primera parte de hacer tinola es preparar la base de la sopa. Esto generalmente implica freír cebollas picadas, ajo y jengibre en aceite en una olla grande hasta que se ablanden. Luego se llena la olla con agua, agua de arroz o incluso la mitad de agua y la mitad de caldo de pollo. Se hierve el agua y se agrega el pollo. El pollo generalmente se corta en partes simples, como las piernas o los muslos, o en piezas que son más manejables, aunque la piel se deja puesta independientemente de cómo se corte.
La carne se deja hervir a fuego lento hasta que se haya cocinado completamente. Durante este proceso, los diferentes elementos del pollo, incluidas las grasas y los materiales indeseables, pueden flotar a la superficie de la olla, creando una sustancia espesa y espumosa que permanecerá sobre el agua durante el proceso de cocción. La eliminación de la espuma blanca y otras partículas de la parte superior del agua, un acto llamado desnatado, generalmente se realiza periódicamente para ayudar a mantener la sopa limpia y el caldo limpio.
Cuando el pollo está a punto de terminar de cocinarse, los últimos ingredientes se agregan a la tinola. Esto incluye papaya en cubitos, sin madurar, que luego se deja cocinar hasta que esté tierna, y la salsa de pescado fermentado. En el último momento, se apaga el fuego y las hojas de chile se agregan a la sopa y se dejan marchitar durante unos minutos. La tinola terminada se sirve muy caliente con arroz al vapor en el mismo plato o al lado.