Las carnes kosher incluyen todos los mamíferos que son rumiantes, lo que significa que mastican cud o alimentos que se mastican dos veces para facilitar la digestión y tienen pezuñas hendidas. Este grupo incluye ovejas, vacas, cabras, ciervos y bisontes junto con fuentes de carne menos comunes, como addax, antílopes, gacelas, jirafas e íbices. La carne de ave kosher aceptable es pato, ganso, pavo y pollo. La carne que está prohibida en una dieta kosher incluye ciertos tipos de aves junto con la carne de reptiles, carne de cerdo y mariscos.
Para considerarse carnes kosher aceptables, todas estas variedades deben ser sacrificadas en una carnicería kosher, siguiendo estándares concisos kosher. Las instrucciones de sacrificio requieren que las aves de corral y los mamíferos sean asesinados mediante un corte rápido en el cuello con un cuchillo kosher afilado. Esta técnica, llamada shechita, sigue la ley judía y garantiza que el sufrimiento de los animales sea mínimo.
Después del sacrificio, la carne requiere un examen exhaustivo por parte de un inspector capacitado que busca cualquier defecto fisiológico que pueda hacerla inaceptable. Los pulmones son el punto focal del examen, ya que no se aceptará a todo el animal si hay adherencias en sus pulmones que no pasan las pautas dietéticas impuestas por el inspector. Si se sospecha que los pulmones han sido perforados, el animal será descartado. Aunque no es común que todas las adherencias obliguen al rechazo del inspector, algunas personas y comunidades judías solo comerán carne libre de todas las anormalidades pulmonares.
Dado que el consumo de sangre animal está prohibido por la ley kosher, se requiere que todas las carnes se eliminen mediante la salazón o el asado dentro de las 72 horas posteriores a la carnicería. Esto elimina la posibilidad de que se forme sangre congelada en la superficie de la carne. Se puede permitir una estadía adicional de 72 horas si la carne se sumerge en agua fría antes del vencimiento del plazo original de 72 horas. El proceso se llama koshering y debe completarse antes de que la carne se exponga al agua tibia. Si la carne toca agua tibia de antemano, no se puede hacer kosher.
La carne kosher alguna vez se procesó exclusivamente en casa o en una carnicería local. En los últimos años, todo el proceso se ha delegado a los mataderos kosher que las autoridades analizan periódicamente sobre las leyes y prácticas kosher. Debido a la capacitación especializada necesaria para el procesamiento y la mano de obra adicional involucrada, las carnes kosher se venden normalmente a precios significativamente más altos que las carnes no kosher.