Las manitas de cerdo, o las patas y los corvejones de un cerdo, se pueden preparar de varias maneras, pero a veces requieren atención especial. Una de las cosas más importantes que debe hacer antes de cocinar las manitas de cerdo es limpiarlas para asegurarse de que estén libres de pelo, sangre y otros elementos indeseables. Casi todas las recetas también cocinan manitas de cerdo en dos etapas, la primera es un sancochado para ablandar la carne, opacar el sabor de los despojos y aflojar el colágeno y otros tejidos dentro del corte. Los métodos reales para crear una comida a partir de los manitas varían desde hacer guisos gruesos hasta trozos de carne fritos y varían ampliamente de un país a otro. Hay algunas recetas que requieren mucha mano de obra para los manitas de cerdo, como hacer una terrina al estilo francés con la carne que se puede desmoldar en un plato para una presentación interesante.
Algunos chefs usan algunos trucos cuando preparan manitas de cerdo para cocinar. Un método efectivo para asegurarse de que no haya pelos sueltos en la piel de los pies es chamuscar la carne brevemente sobre una llama abierta. Esto hará que cualquier vello se incendie y se queme rápidamente, aunque la carne debe lavarse después de este procedimiento. Los pies también se hierven en agua de 10 a 30 minutos para extraer la sangre y eliminar los sabores desagradables que podrían almacenarse en la piel y el colágeno. Otra forma de hacer que el sabor sea más suave es remojar las manitas en leche o una mezcla ligera de vinagre.
El primer paso en la mayoría de las recetas para manitas de cerdo es hervir la carne en agua dulce después de que se haya limpiado. Esto cocina la carne y afloja los pañuelos en el interior para que puedan cortarse más fácilmente o descomponerse más fácilmente en un líquido. Aromatizar el agua con hierbas como el tomillo, la salvia o el romero y los aromáticos como las cebollas y el apio pueden impartir algo de sabor a las manitas antes de aplicar las especias principales.
Al cocinar manitas de cerdo, es mejor dejar la carne en el hueso cuando se está preparando en un estofado o sopa, porque el hueso proporcionará una cierta profundidad de sabor y ayudará a la gelatina en la carne a espesar el líquido de cocción. Alternativamente, para platos que son más secos, la carne generalmente se saca mejor del hueso para que pueda manipularse y, finalmente, servirse y comerse más fácilmente. Al sacar la carne del hueso, depende del chef determinar si el colágeno y otros tejidos también se eliminan y se usan. En la mayoría de los casos, las manitas de cerdo se deben cocinar casi por completo durante el sancochado, lo que significa que la carne no debería tener que cocinarse durante mucho tiempo en el método de cocción que sigue. La carne de manitas demasiado cocida puede ser dura, seca por dentro y desagradablemente grasosa por fuera.