La carne solo puede durar tantos meses en el congelador antes de que la calidad comience a sufrir. Sin embargo, la carne enlatada puede durar años si se prepara adecuadamente. La mayoría de los tipos de carne pueden someterse a este proceso, en forma cocida o cruda, desde pollo y carne de res hasta mariscos y caza silvestre. Los mejores consejos para enlatar carnes incluyen familiarizarse con el procedimiento adecuado para el tipo específico de carne que se va a conservar, y luego usar una envasadora a presión para garantizar una resistencia bacteriana uniforme. De lo contrario, la enfermedad es una posibilidad distinta.
Existen dos opciones para las conservas de carnes: los métodos de envasado en caliente y crudo. El estilo de envasado en caliente consiste en cocinar la carne hasta que esté casi terminada y luego colocarla en jarras de medio litro o cuarto de galón, seguida de un poco de sal y un líquido, como caldo caliente o incluso jugo de tomate. El empaquetado crudo es como suena, agregando trozos de carne, hueso adentro o afuera, mientras que aún agrega cantidades específicas de sal, aunque no se cocina ni líquido. No solo se ha diseñado un método para trozos regulares de casi todos los tipos de carne, sino también para carnes molidas e incluso caldo de carne.
Para ambos métodos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recomienda dejar aproximadamente 1 pulgada (aproximadamente 2,54 cm) o más de espacio en la parte superior y luego procesar los frascos en una envasadora a presión. Aunque algunos deseen utilizar el otro método de conservación, un baño de agua, la Extensión de la Universidad de Clemson enfatiza que las conservas de carne y vegetales deben limitarse a la envasadora a presión. Esto se debe a los niveles de ácido típicamente bajos en estos alimentos. Sin embargo, los altos niveles de ácido en frutas o conservas en escabeche permiten el método del baño de agua, ya que estos alimentos tienen resistencia adicional.
Aunque las envasadoras a presión tendrán instrucciones específicas, la operación básica es la misma para todas las marcas. Unos frascos de un cuarto de galón o varios frascos de cerveza se apilan a través del sistema de rejilla en la envasadora, que se llena hasta cierto nivel con agua. Con una tapa hermética y un medidor de presión preciso y una palanca de ajuste, la envasadora de presión asegura que cada jarra se cocine durante un período de tiempo específico a incluso 240 ° F (aproximadamente 115 ° C). Dependiendo de lo que haya en los frascos y de si se usaron pintas o cuartos de galón, las carnes enlatadas podrían tomar entre una o dos horas.
Las instrucciones específicas están disponibles para preservar cada tipo de carne, como la guía proporcionada en línea por el USDA. A menudo, existen varios caminos, cada uno con una mezcla única de líquidos, hierbas e incluso conservantes naturales. La cantidad de sal, los tiempos de cocción y la longevidad son ligeramente diferentes para cada tipo de carne que se guarda para más adelante.