El enlatado de hongos es un método conveniente y eficiente para preservar hongos frescos en grandes cantidades. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los champiñones en conserva pueden deteriorar su calidad y pueden hacer que los champiñones se vuelvan suaves y de textura gomosa. Si la textura es preocupante o si hay menos de 8 libras de hongos para procesar, entonces congelar puede ser una mejor opción. Las setas para conservas requieren el uso de una envasadora a presión que funcione correctamente y frascos de conservas de medio litro o medio litro. La selección adecuada, los tiempos de preparación y procesamiento son esenciales para el enlatado seguro de hongos frescos en casa.
Para empezar, uno solo debe elegir hongos comestibles frescos, como los que se venden en las tiendas de comestibles, para enlatar. Las variedades más comunes de champiñones en conserva son champiñones blancos y cremini marrón o champiñones italianos. Los champiñones Chanterelle, Enoki, Hen of the Woods, Morel, Oyster, Porcini, Portabella, Shiitake y Wood Ear también son comestibles y adecuados para enlatar. Se deben seleccionar solo los hongos más frescos, aquellos que son firmes, de color uniforme y limpios, y darles un tiempo de almacenamiento mínimo, preferiblemente menos de un día, antes de enlatarlos. Los hongos deben enjuagarse y secarse; los champiñones grandes deben cortarse en rodajas o cortarse en cuartos, mientras que los champiñones pequeños se pueden enlatar enteros, pero deben ser consistentes en tamaño con otros hongos en el frasco. Los hongos se deben colocar en una solución de ácido ascórbico y agua fría para ayudar a mantener el color natural del hongo.
Las jarras de pinta o media pinta se usan comúnmente para envasar champiñones, dependiendo de la cantidad de champiñones que una persona espera usar al mismo tiempo y la cantidad total de champiñones. Se necesitan aproximadamente 8 libras (3.6 kg) de hongos para nueve frascos de media pinta y aproximadamente 15 libras (6.8 kg) para nueve frascos de medio litro. Los frascos de un cuarto de galón generalmente no se recomiendan para enlatar champiñones, a menos que estén en escabeche. Los champiñones limpios y crudos luego se empaquetan en los frascos calientes y se cubren con agua caliente, dejando un espacio superior de 1 pulgada. Los frascos deben procesarse en una envasadora a presión que funcione adecuadamente bajo aproximadamente 12 libras de presión durante 45 minutos, aunque se debe verificar la presión adecuada en función de la altitud antes de comenzar.
Decapado de hongos es otro método de enlatar hongos. Es simple e ideal para lotes más pequeños, ya que no requiere una carga completa en la envasadora de baño de agua hirviendo. El vinagre blanco destilado con 5 por ciento de acidez, o 50 granos, combinado con una cantidad igual de agua encurtirá hongos pequeños y frescos.