Una anchoa es una variedad de peces de agua salada que se encuentra principalmente en el mar Mediterráneo. Es pequeño, de aproximadamente 6 pulgadas (15,24 cm), y a menudo se prepara en filetes y se conserva en sal o aceite, especialmente en áreas de todo el mundo donde las anchoas frescas no están fácilmente disponibles. Aunque las anchoas juegan un papel importante en la cocina mediterránea tradicional, uno de los platos más comunes en los que el pescado se destaca es la pizza de anchoas. Hacer una pizza exitosa con anchoas tiende a depender principalmente de preparar correctamente el pescado para evitar que su sabor picante salado domine los otros sabores en el plato.
Al preparar la pizza de anchoa, el tipo específico de anchoa empaquetada que se seleccione puede marcar la diferencia en el sabor general y la calidad del plato terminado. Las anchoas frescas tienden a considerarse que tienen el mejor sabor; sin embargo, generalmente solo están disponibles en áreas de Europa cerca del Mar Mediterráneo o el Canal de la Mancha. Una sustitución comúnmente aceptada para las anchoas frescas involucra las anchoas curadas en sal, ya que muchos piensan que el curado con sal no altera tanto el sabor del pescado como el envasado en aceite.
Otro de los mejores consejos para hacer pizza de anchoa es seleccionar otros ingredientes que complementen el sabor del pescado. Como las anchoas tienen un rico sabor por sí mismas, generalmente no se recomienda preparar una salsa de pizza que sea igualmente rica, como una salsa alfredo a base de crema, salsa bechamel u otra salsa blanca. Una salsa a base de tomate más suave tiende a combinar bien con las anchoas sin hacer que el plato sea demasiado rico. Algunos chefs incluso optan por renunciar a la salsa de pizza y en su lugar usan cebollas salteadas con ajo como base para la pizza con el fin de mejorar el pescado. Para una cobertura de queso, las variedades de queso con más sabor, como la mozzarella o la ricota, pueden ser preferibles a los tipos salados, como el parmesano, porque pueden ayudar a equilibrar la salinidad de las anchoas.
El proceso de preparación de la base de una pizza de anchoa generalmente depende de la textura deseada para la corteza. Si se desea una corteza crujiente, generalmente requerirá un tiempo de cocción más prolongado; por lo tanto, la corteza se puede hornear antes de colocar cualquier cobertor para evitar que se cocinen en exceso los otros ingredientes. Para un sabor más suave, las anchoas se pueden saltear en aceite antes de colocarlas en la corteza con los otros ingredientes porque la cocción ayuda a suavizar su sabor fuerte.