Suya es un shish kebab africano que consiste en carne en rodajas finas y condimentos a base de maní. Es un elemento básico de la cocina nigeriana. Servido por vendedores en ciudades y pueblos, suya a menudo se puede encontrar incluso de noche.
Shish kebab se refiere a cualquier carne que esté ensartada y asada. Hay muchas variaciones de shish kebab en todo el mundo, pero los estadounidenses y otras nacionalidades generalmente están acostumbrados a trozos de carne en cubos que se alternan con frutas y verduras. Aunque las verduras se pueden agregar con éxito a una receta de suya, la comida tradicional incluye solo la carne. Además, la carne, la carne de res, la mayoría de las veces, se corta en tiras cortas y delgadas en lugar de cubos, más parecida a la carne asiática ensartada.
Sin embargo, Suya sabe poco a carne asiática. La carne siempre está cubierta con un polvo de especias de maní antes de asarla. Este polvo contiene cacahuetes molidos, llamados kulikuli en Nigeria, y pimienta de cayena y también puede contener pimentón, cebolla o ajo en polvo y jengibre molido. Al preparar este plato en casa, el pimentón puede sustituirse por la pimienta de cayena para crear una suya menos picante.
Para hacer el roce picante, los cacahuetes tostados se deben moler en polvo. Esto se puede hacer con un mortero y una maja tradicionales o con electrodomésticos más modernos, como un procesador de alimentos o un molino de especias. Al moler los cacahuetes, se debe tener cuidado de no moler en exceso, lo que creará mantequilla de maní. El aceite resultante generalmente se elimina envolviendo el polvo en una toalla de papel y apretando para eliminar la humedad.
Una vez que los cacahuetes están molidos, las otras especias se mezclan bien. La carne se recubre con la mezcla. Algunas recetas sugieren dejar reposar la carne durante aproximadamente media hora una vez cubierta antes de asarla para darle un mejor sabor a la carne. Aunque muchas recetas requieren solo la carne en el pincho, también se pueden incluir cebollas, pimientos o tomates.
Si se usan brochetas de madera, deben remojarse en agua durante media hora antes de ensartar la carne, o los extremos deben envolverse en papel de aluminio después de ensartar la carne. Estas precauciones ayudan a evitar que las brochetas de madera se quemen durante la cocción. Una vez ensartados, los kebabs se colocan en parrillas al aire libre o se asan en un horno. Deben girarse una vez durante la cocción. Algunas recetas también sugieren reservar un poco de la mezcla de especias de maní para un aderezo adicional una vez que la carne esté cocida.