Al encurtir pimientos, seleccionar la sal y el vinagre correctos es fundamental para el proceso. Las especias frescas también son importantes, con resultados notablemente mejores que las especias en polvo. Se deben evitar los utensilios de cocina de latón, cobre o hierro, así como los frascos con tapas de metal. Una vez que se completa el encurtido, los pimientos necesitarán entre dos y cuatro semanas para madurar.
La sal de cocina se usa típicamente en el proceso de decapado de pimientos. La mayoría de la sal de mesa contiene yodo, que generalmente se evita porque tiende a decolorar los pimientos. Busque sal que no contenga yodo para obtener los mejores y más atractivos resultados.
El tipo de pimiento elegido para el decapado y la receta individual determinarán qué tipo de vinagre se debe usar, con vinagre de sidra y vinagre blanco destilado entre los más comunes. Independientemente de la variedad de vinagre seleccionado, es ideal apuntar a aquellos con un 5% de acidez (50 granos). Se puede usar una pizca de azúcar para suavizar el sabor ácido si se desea. Los pimientos deben estar cubiertos por al menos una pulgada (2.5 cm) de vinagre frío para obtener pimientos crujientes en vinagre.
El uso de especias frescas a menudo da los mejores resultados para el decapado. Las especias en polvo hacen que el vinagre se vuelva turbio y carezca del sabor de los ingredientes frescos. Las especias para encurtir varían con cada receta, pero los ingredientes comunes incluyen clavo, macis y jengibre. Otras adiciones comunes requieren bayas de pimienta de Jamaica, semillas de apio y canela en rama.
Algunos metales pueden reaccionar con el vinagre y alterar el sabor de los pimientos en vinagre, y por esa razón, los utensilios de latón, cobre y hierro no deben usarse para encurtir. En su lugar, se deben elegir ollas de aluminio o acero inoxidable. También se pueden usar ollas cubiertas de esmalte, siempre que el esmalte no esté agrietado o astillado.
Las tapas metálicas también pueden reaccionar con el vinagre, que tiene el potencial de alterar significativamente el sabor. Al encurtir pimientos, se recomiendan frascos con sellos de goma para un ajuste perfecto sin que los ingredientes toquen el metal. Los frascos Kilner, que tienen tapas de vidrio selladas con goma que se mantienen en su lugar mediante clips, se consideran ideales para conservar los pimientos.
Los pimientos grandes, como los pimientos dulces, no caben en frascos de conservas a menos que se corten primero. El núcleo blanco y las semillas deben retirarse de los pimientos picados y descartarse. Los pimientos más pequeños se pueden encurtir enteros, pero se deben hacer cortes en el pimiento para permitir que el vinagre llene la cavidad interior.
Muchos pimientos son bastante picantes, y es posible que se requiera cierta protección al manipularlos. Se deben usar guantes de goma o plástico para mantener las manos libres de irritantes mientras se trabaja con ellas. Se debe tener especial cuidado para evitar tocar la cara y especialmente los ojos al encurtir pimientos picantes.
Una vez que se completa el proceso de decapado, los pimientos necesitarán tiempo antes de estar listos para comer. Por lo general, se debe dejar reposar los pimientos en vinagre durante dos o cuatro semanas antes de que estén lo suficientemente maduros para comer. Los encurtidos que quedan demasiado tiempo, generalmente durante tres meses, todavía son comestibles, pero generalmente comenzarán a perder su crujiente.