Una charcutería es el nombre de una tienda que vende productos cárnicos cocidos, principalmente carne de cerdo. El término también puede referirse a las carnes dentro de la tienda. A diferencia de un carnicero que vende cortes de carne cruda, la mayoría de los alimentos que se venden en una charcutería se han cocinado o conservado de varias maneras. La comprensión de las técnicas utilizadas para preparar la carne puede ser una consideración importante al seleccionar entre la gama de productos a veces desconcertante. Las preferencias personales para la planificación de proteínas y menús son igualmente importantes para tomar las decisiones apropiadas.
En épocas pasadas antes de la refrigeración, una charcutería de la aldea era tan vital como sus panaderías para proporcionar carnes libres de deterioro y enfermedades. Los practicantes estaban regulados por gremios comerciales. En los tiempos modernos, la habilidad se ha convertido en una artesanía artesanal, y esas tiendas especializadas se han vuelto cada vez menos comunes. En algunas partes del mundo, se puede encontrar un establecimiento equivalente dentro de una tienda de delicatessen.
El método más antiguo para preservar la carne es mediante salmuera o curando con sal seca o húmeda, lo que hace varias cosas a la carne. El agua neutra en la carne se reemplaza por agua salada que es menos hospitalaria para los organismos vivos como las bacterias. La sal seca extraerá el agua y deshidratará la carne. Las sales también desnaturalizan las moléculas de proteína en la carne, descomponiendo su estructura de la misma manera que lo haría el alto calor de la cocción.
La mayoría de las carnes saladas o secas, como el jamón de cerdo y la cecina, se curan con la adición de nitrito o nitrato de sodio, siendo este último el preferido para tiempos de curado más largos. Las carnes curadas en sal de nitrito a menudo se recomiendan para la cocción final en casa. Ambos compuestos proporcionan beneficios químicos más allá del cloruro de sodio o la sal de mesa normal, incluida la supresión del botulismo mortal, la enfermedad nombrada de la palabra latina para salchicha.
El tocino es un alimento básico clave de una charcutería. La piel grasa del cerdo generalmente se cocina previamente fumando. Este es un proceso largo bajo la baja temperatura de maderas aromáticas humeantes como el nogal y la manzana.
Una charcutería muy popular puede ser salchichas, carne encerrada en un tubo, generalmente el intestino delgado vacío y comestible de cerdos o ganado. A veces, se usan tripas más grandes como estómagos o bolsas de vejiga; También se utilizan tripas no comestibles, especialmente para salchichas que tardan más en envejecer. Las carnes en la charcutería se pueden moler o picar, siempre se salan, se condimentan con firmas regionales y, a menudo, se combinan con grasa extra, como manteca de cerdo.