Una charcuter?a es el nombre de una tienda que vende productos c?rnicos cocidos, principalmente carne de cerdo. El t?rmino tambi?n puede referirse a las carnes dentro de la tienda. A diferencia de un carnicero que vende cortes de carne cruda, la mayor?a de los alimentos que se venden en una charcuter?a se han cocinado o conservado de varias maneras. La comprensi?n de las t?cnicas utilizadas para preparar la carne puede ser una consideraci?n importante al seleccionar entre la gama de productos a veces desconcertante. Las preferencias personales para la planificaci?n de prote?nas y men?s son igualmente importantes para tomar las decisiones apropiadas.
En ?pocas pasadas antes de la refrigeraci?n, una charcuter?a de la aldea era tan vital como sus panader?as para proporcionar carnes libres de deterioro y enfermedades. Los practicantes estaban regulados por gremios comerciales. En los tiempos modernos, la habilidad se ha convertido en una artesan?a artesanal, y esas tiendas especializadas se han vuelto cada vez menos comunes. En algunas partes del mundo, se puede encontrar un establecimiento equivalente dentro de una tienda de delicatessen.
El m?todo m?s antiguo para preservar la carne es mediante salmuera o curando con sal seca o h?meda, lo que hace varias cosas a la carne. El agua neutra en la carne se reemplaza por agua salada que es menos hospitalaria para los organismos vivos como las bacterias. La sal seca extraer? el agua y deshidratar? la carne. Las sales tambi?n desnaturalizan las mol?culas de prote?na en la carne, descomponiendo su estructura de la misma manera que lo har?a el alto calor de la cocci?n.
La mayor?a de las carnes saladas o secas, como el jam?n de cerdo y la cecina, se curan con la adici?n de nitrito o nitrato de sodio, siendo este ?ltimo el preferido para tiempos de curado m?s largos. Las carnes curadas en sal de nitrito a menudo se recomiendan para la cocci?n final en casa. Ambos compuestos proporcionan beneficios qu?micos m?s all? del cloruro de sodio o la sal de mesa normal, incluida la supresi?n del botulismo mortal, la enfermedad nombrada de la palabra latina para salchicha.
El tocino es un alimento b?sico clave de una charcuter?a. La piel grasa del cerdo generalmente se cocina previamente fumando. Este es un proceso largo bajo la baja temperatura de maderas arom?ticas humeantes como el nogal y la manzana.
Una charcuter?a muy popular puede ser salchichas, carne encerrada en un tubo, generalmente el intestino delgado vac?o y comestible de cerdos o ganado. A veces, se usan tripas m?s grandes como est?magos o bolsas de vejiga; Tambi?n se utilizan tripas no comestibles, especialmente para salchichas que tardan m?s en envejecer. Las carnes en la charcuter?a se pueden moler o picar, siempre se salan, se condimentan con firmas regionales y, a menudo, se combinan con grasa extra, como manteca de cerdo.