El marmoleado se puede describir mejor como la red de grasa que atraviesa las secciones de carne seleccionadas. No debe confundirse con los grandes depósitos de grasa que a menudo se encuentran alrededor del perímetro de un corte de carne, el marmoleo es la grasa que se encuentra en todo el corte. Por lo general, aparece como una serie de pequeñas manchas blancas en el corte de carne, el marmoleado tiene dos funciones principales para garantizar que la carne sea sabrosa y tierna.
Algunas veces referido al grano, la grasa en las secciones de carne ayuda a proporcionar la base para mantener el producto terminado tierno. A medida que se cocina la carne veteada, los depósitos de grasa se disuelven y se distribuyen por toda la carne. El resultado final es que la carne preparada es tierna y húmeda, a menudo muy fácil de cortar, y tiene una textura que se considera muy agradable.
Además de ayudar a mantener una textura deseable para la carne, el marmoleado también funciona para garantizar que el sabor de la carne preparada sea agradable para la persona que come en el producto terminado. A medida que la carne se cocina, el marmoleo se disuelve en la textura de la carne, dejándola saborizada con la cantidad justa de sabor salado para que sea atractiva. El marmoleado se encuentra en todos los mejores cortes de filetes, y es uno de los factores clave para definir tanto el sabor como la textura de un buen corte de carne.
Las carnes que contienen marmoleado a menudo se preparan de varias maneras. Algunos prefieren hornear o asar la carne, permitiendo que las cualidades naturales de la marmoleada hagan su magia. En otros casos, la sartén puede ser el método preferido de preparación. El sabor que se libera del marmoleado puede mejorarse con un ligero polvo de varias hierbas y especias, o rematarse con una técnica de ennegrecimiento.
Dado que el marmoleado a menudo carece de cortes de carne que son de calidad inferior, un proceso conocido es el de amasado que a menudo se utiliza para imitar los beneficios del mismo. Esencialmente, la grasa se inyecta manualmente en el corte de carne menor, lo que ayuda a dar al producto inferior al menos un sabor mejorado. Si bien esta es a menudo una situación viable para presupuestos ajustados de alimentos, casi todos están de acuerdo en que el marmoleo natural es de una calidad muy superior a cualquier proceso artificial.