El gluten es una prote?na que se encuentra en varios granos, como avena, trigo y cebada. A pesar de algunas declaraciones contradictorias, no hay gluten en el ma?z, un grano que tambi?n se conoce como ma?z. El conflicto ha surgido debido al hecho de que no todos los productos a base de ma?z son seguros para las personas con enfermedad cel?aca o intolerancia al gluten. Varios productos listos para usar hechos de una base de ma?z tambi?n contienen ingredientes que contienen gluten. Por lo tanto, es muy importante que se estudien las listas de ingredientes antes de comprar cualquier producto alimenticio a base de ma?z para una persona intolerante al gluten. No hay gluten natural en el ma?z, la quinua o el amaranto, entre otros granos alternativos.
La enfermedad cel?aca es una enfermedad relacionada con la inmunidad que no tiene otra cura que la de administrar el consumo de gluten. La enfermedad afecta el intestino delgado, restringiendo la ingesta de nutrientes de los alimentos. Algunos s?ntomas de la enfermedad cel?aca incluyen v?mitos o n?useas, molestias abdominales que incluyen problemas digestivos y p?rdida de peso con riesgo de desnutrici?n. Incluso una peque?a cantidad de gluten puede desencadenar estos s?ntomas en aquellos que son intolerantes a la prote?na y, por lo tanto, es esencial que solo se usen alimentos sin gluten en sus dietas diarias.
El factor preciso en la prote?na que causa la reacci?n en personas que padecen enfermedad cel?aca es un componente conocido como la fracci?n de prolamina. Los diferentes granos contienen diferentes fracciones de prolamina como parte de su contenido de gluten. Por ejemplo, la avena contiene la fracci?n avenina, mientras que la fracci?n de prolamina a base de trigo se conoce como gliadina. Como no hay gluten en el ma?z, tampoco hay fracci?n de prolamina y, por lo tanto, no hay riesgo para las personas con intolerancia al gluten.
Naturalmente, no hay gluten en el ma?z, ya sea en forma cruda, preparada o molida. Donde se debe tener precauci?n es cuando el ma?z o el ma?z se ha combinado con otro ingrediente que contiene gluten. Esta ocurrencia es m?s com?n en los cereales de ma?z disponibles comercialmente, donde el grano a menudo se mezcla con malta extra?da del grano de cebada. La cebada es uno de los granos que contiene una prote?na de gluten; en este caso, es la fracci?n de prolamina, horde?na.
El ma?z no es la ?nica alternativa disponible para los granos que contienen gluten. La quinua y el amaranto son granos muy saludables y nutritivos que no contienen gluten y se pueden usar en una multitud de aplicaciones alimentarias. Tampoco hay gluten en el ma?z o la harina de ma?z, que se puede usar para hornear. Otras harinas como la harina de mijo, la harina de trigo sarraceno y la harina de arroz tambi?n son alternativas viables a los productos a base de trigo y avena. No todos los productos sin gluten se comercializan como tales, por lo que es importante tener una buena comprensi?n de los ingredientes que no contienen gluten.