El gluten es una proteína que se encuentra en varios granos, como avena, trigo y cebada. A pesar de algunas declaraciones contradictorias, no hay gluten en el maíz, un grano que también se conoce como maíz. El conflicto ha surgido debido al hecho de que no todos los productos a base de maíz son seguros para las personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. Varios productos listos para usar hechos de una base de maíz también contienen ingredientes que contienen gluten. Por lo tanto, es muy importante que se estudien las listas de ingredientes antes de comprar cualquier producto alimenticio a base de maíz para una persona intolerante al gluten. No hay gluten natural en el maíz, la quinua o el amaranto, entre otros granos alternativos.
La enfermedad celíaca es una enfermedad relacionada con la inmunidad que no tiene otra cura que la de administrar el consumo de gluten. La enfermedad afecta el intestino delgado, restringiendo la ingesta de nutrientes de los alimentos. Algunos síntomas de la enfermedad celíaca incluyen vómitos o náuseas, molestias abdominales que incluyen problemas digestivos y pérdida de peso con riesgo de desnutrición. Incluso una pequeña cantidad de gluten puede desencadenar estos síntomas en aquellos que son intolerantes a la proteína y, por lo tanto, es esencial que solo se usen alimentos sin gluten en sus dietas diarias.
El factor preciso en la proteína que causa la reacción en personas que padecen enfermedad celíaca es un componente conocido como la fracción de prolamina. Los diferentes granos contienen diferentes fracciones de prolamina como parte de su contenido de gluten. Por ejemplo, la avena contiene la fracción avenina, mientras que la fracción de prolamina a base de trigo se conoce como gliadina. Como no hay gluten en el maíz, tampoco hay fracción de prolamina y, por lo tanto, no hay riesgo para las personas con intolerancia al gluten.
Naturalmente, no hay gluten en el maíz, ya sea en forma cruda, preparada o molida. Donde se debe tener precaución es cuando el maíz o el maíz se ha combinado con otro ingrediente que contiene gluten. Esta ocurrencia es más común en los cereales de maíz disponibles comercialmente, donde el grano a menudo se mezcla con malta extraída del grano de cebada. La cebada es uno de los granos que contiene una proteína de gluten; en este caso, es la fracción de prolamina, hordeína.
El maíz no es la única alternativa disponible para los granos que contienen gluten. La quinua y el amaranto son granos muy saludables y nutritivos que no contienen gluten y se pueden usar en una multitud de aplicaciones alimentarias. Tampoco hay gluten en el maíz o la harina de maíz, que se puede usar para hornear. Otras harinas como la harina de mijo, la harina de trigo sarraceno y la harina de arroz también son alternativas viables a los productos a base de trigo y avena. No todos los productos sin gluten se comercializan como tales, por lo que es importante tener una buena comprensión de los ingredientes que no contienen gluten.