El ma?z, tambi?n conocido como ma?z, se cultiva en todo el mundo y es un cultivo alimenticio importante en muchos pa?ses, especialmente en Am?rica Latina, ?frica, Asia y partes de la antigua Uni?n Sovi?tica. El porcentaje de prote?na en el ma?z com?nmente var?a entre 8 y 11 por ciento, dependiendo de la variedad de ma?z. Quality Protein Maize (QPM), que es una variedad de ma?z que se ha desarrollado espec?ficamente para tener un alto contenido de prote?na, contiene aproximadamente un 18 por ciento de prote?na. El principal problema con la prote?na en el ma?z, especialmente en las variedades m?s antiguas, es que carece o es una fuente pobre de dos amino?cidos importantes llamados lisina y tript?fano que son necesarios para que el cuerpo humano metabolice adecuadamente la prote?na. La mala calidad de la prote?na en el ma?z puede conducir a la desnutrici?n en forma de deficiencia de prote?nas, tambi?n conocida como desnutrici?n h?meda o kwashiorkor, y tambi?n a una enfermedad por deficiencia de vitaminas conocida como pelagra.
Nutricionalmente, el ma?z es una buena fuente de carbohidratos, vitamina B y varios minerales. Sin embargo, el contenido insuficiente de lisina y tript?fano en la prote?na del ma?z hace que la mayor?a de los tipos de ma?z sean una fuente pobre de prote?nas en la dieta. Se recomienda comer ma?z con otros tipos de prote?nas, como frijoles, pescado o carne. Esto ayuda a proporcionar los amino?cidos necesarios que faltan en el ma?z y permite que el cuerpo metabolice la prote?na en el ma?z.
En algunas partes del mundo, el ma?z en diversas formas, como la harina de ma?z y las gachas de ma?z, es la principal fuente de nutrici?n, con pocas otras fuentes de alimentos. La baja calidad de la prote?na en el ma?z puede provocar serios problemas de salud en esas ?reas. Uno de esos problemas de salud es el kwashiorkor, una forma de deficiencia de prote?nas en los ni?os que consumen suficientes calor?as, pero todav?a est?n desnutridos porque no obtienen suficientes prote?nas. Este tipo de desnutrici?n a veces se denomina desnutrici?n h?meda. Otro problema de salud a veces relacionado con el consumo de ma?z es la pelagra, una deficiencia de vitaminas que ocurre cuando no se obtiene suficiente niacina o tript?fano.
Se han desarrollado nuevas variedades de ma?z, como QPM, para aumentar el valor nutricional del ma?z y espec?ficamente su contenido de prote?nas. Estas variedades ofrecen un mayor porcentaje de prote?nas, as? como m?s lisina y tript?fano, lo que las convierte en mejores fuentes de prote?nas en la dieta. QPM ahora se usa en la producci?n de ma?z en todo el mundo y algunos estudios muestran que su introducci?n ha ayudado a reducir la incidencia de la desnutrici?n y la deficiencia de vitaminas en partes de ?frica y Am?rica Latina.