Una vez que la piel de la papaya asiática comienza a ponerse amarilla, la fruta se considera madura y lista para usar en una variedad de platos. Antes de que ocurra ese amarillamiento, la papaya verde inmadura también tiene un propósito, particularmente como un condimento filipino popular conocido como atchara. También deletreado achara o atsara, esta delicia en escabeche combina papaya verde sin triturar con otros ingredientes como cebollas, zanahorias, pimientos, ajo, jengibre, maíz e incluso pasas en un jugo fermentado de vinagre, sal y azúcar.
Es importante que la papaya esté verde y sin madurar para que el atchara conserve su crujido característico. Una vez que la fruta comienza a amarillear, puede usarse de otras maneras, pero no para encurtir. Después de pelar la piel, la carne de la fruta debe cortarse en hebras finas y cortas que formarán la base de este plato tradicional. Después de agregar un poco de sal, la papaya debe cubrirse en un tazón y dejarse toda la noche en el refrigerador.
Sin los otros ingredientes, el atchara sería soso y sin vida. Después de que la papaya verde ha descansado durante la noche, las cebollas, las zanahorias, los pimientos verdes o rojos y el jengibre se cortan en un estilo delgado similar, formando una ensalada de col colorida y sabrosa. La sal se enjuaga de las rodajas de papaya, que luego se combinan con los otros ingredientes en el tazón, incluidos, para algunos chefs, maíz y pasas para dar color y dulzura.
Sin embargo, antes de que pueda comenzar la fermentación, la solución de vinagre debe calentarse en la estufa. El vinagre, la sal y el azúcar se calientan hasta que hierva, hasta que la sal y el azúcar se disuelvan por completo. Según una receta, se deben agregar 1.33 tazas (aproximadamente 300 mg) de azúcar y 1.5 tazas (aproximadamente 360 mg) de sal a aproximadamente 2 tazas (aproximadamente 475 ml) de vinagre blanco, aunque el vinagre de sidra no sería una sustitución inusual.
Una vez que la solución de vinagre se ha enfriado por completo, la papaya y las verduras se colocan en un frasco y luego se vierte el líquido de decapado sobre la parte superior para sumergirlas por completo. Algunos chefs también agregan granos de pimienta enteros. Los frascos se sellan y se almacenan en el refrigerador durante al menos cinco días, aunque varios días más agregarán más efecto de decapado. Algunos no almacenan el atchara en el refrigerador; sin embargo, después de abrir, es aconsejable mantenerlo refrigerado.
Una variación más sabrosa de atchara produce un sabor más ácido al dejar de lado las pasas y el azúcar. Estos platos se sirven típicamente al comienzo de una comida en Filipinas, o junto con varios platos principales. Un emparejamiento popular son las costillas de cerdo. Algunas versiones comerciales de atchara usan papaya y vegetales picados finamente en lugar de tiras largas; sin embargo, el sabor en escabeche es bastante distinto en cualquier versión.