Una vez que la piel de la papaya asi?tica comienza a ponerse amarilla, la fruta se considera madura y lista para usar en una variedad de platos. Antes de que ocurra ese amarillamiento, la papaya verde inmadura tambi?n tiene un prop?sito, particularmente como un condimento filipino popular conocido como atchara. Tambi?n deletreado achara o atsara, esta delicia en escabeche combina papaya verde sin triturar con otros ingredientes como cebollas, zanahorias, pimientos, ajo, jengibre, ma?z e incluso pasas en un jugo fermentado de vinagre, sal y az?car.
Es importante que la papaya est? verde y sin madurar para que el atchara conserve su crujido caracter?stico. Una vez que la fruta comienza a amarillear, puede usarse de otras maneras, pero no para encurtir. Despu?s de pelar la piel, la carne de la fruta debe cortarse en hebras finas y cortas que formar?n la base de este plato tradicional. Despu?s de agregar un poco de sal, la papaya debe cubrirse en un taz?n y dejarse toda la noche en el refrigerador.
Sin los otros ingredientes, el atchara ser?a soso y sin vida. Despu?s de que la papaya verde ha descansado durante la noche, las cebollas, las zanahorias, los pimientos verdes o rojos y el jengibre se cortan en un estilo delgado similar, formando una ensalada de col colorida y sabrosa. La sal se enjuaga de las rodajas de papaya, que luego se combinan con los otros ingredientes en el taz?n, incluidos, para algunos chefs, ma?z y pasas para dar color y dulzura.
Sin embargo, antes de que pueda comenzar la fermentaci?n, la soluci?n de vinagre debe calentarse en la estufa. El vinagre, la sal y el az?car se calientan hasta que hierva, hasta que la sal y el az?car se disuelvan por completo. Seg?n una receta, se deben agregar 1.33 tazas (aproximadamente 300 mg) de az?car y 1.5 tazas (aproximadamente 360 ??mg) de sal a aproximadamente 2 tazas (aproximadamente 475 ml) de vinagre blanco, aunque el vinagre de sidra no ser?a una sustituci?n inusual.
Una vez que la soluci?n de vinagre se ha enfriado por completo, la papaya y las verduras se colocan en un frasco y luego se vierte el l?quido de decapado sobre la parte superior para sumergirlas por completo. Algunos chefs tambi?n agregan granos de pimienta enteros. Los frascos se sellan y se almacenan en el refrigerador durante al menos cinco d?as, aunque varios d?as m?s agregar?n m?s efecto de decapado. Algunos no almacenan el atchara en el refrigerador; sin embargo, despu?s de abrir, es aconsejable mantenerlo refrigerado.
Una variaci?n m?s sabrosa de atchara produce un sabor m?s ?cido al dejar de lado las pasas y el az?car. Estos platos se sirven t?picamente al comienzo de una comida en Filipinas, o junto con varios platos principales. Un emparejamiento popular son las costillas de cerdo. Algunas versiones comerciales de atchara usan papaya y vegetales picados finamente en lugar de tiras largas; sin embargo, el sabor en escabeche es bastante distinto en cualquier versi?n.