En papillote es un término francés que significa «en pergamino» que se refiere a un método de cocción en el que los alimentos se cuecen al vapor mientras están envueltos en una bolsa de papel pergamino, papel de aluminio o una bolsa de papel. Es común cocinar aves de corral, pescado y verduras en papillote porque el método vaporiza la comida rápidamente y al mismo tiempo retiene la humedad de la comida misma o de una salsa o caldo. El método es simple, rápido, bajo en grasa y puede agregar un toque a una comida ya que cada porción se sirve en una bolsa personal que permite que se escape una nube de vapor y aromas. Los ingredientes frescos y la preparación avanzada son elementos cruciales para cocinar con éxito en papillote.
Para la mayoría de las recetas en papillote, el papel de aluminio se puede usar en lugar del papel pergamino, el método tradicional, y tiene el beneficio adicional de ser seguro de usar en una parrilla. Si usa pergamino, el papel debe cortarse en una forma similar a un corazón que se pliega sobre la comida y se sella enrollando los bordes antes de hornear. Cuando el plato esté casi terminado de cocinarse, la bolsa de papel pergamino se dorará y se hinchará. El papel encerado no se puede usar porque se rasga fácilmente y se quemará en el horno.
Cocinar pescado como el salmón con limón, ajo o alcaparras es una receta clásica en papillote. Las combinaciones adicionales incluyen pollo y espárragos, batatas y puerros, lenguado o lenguado con tomates, champiñones y chalotes y filetes de naranja con salsa de mostaza. La ternera, las colas de langosta, los camarones y otros mariscos también se pueden preparar utilizando este método de cocción. Se pueden agregar especias, condimentos y hierbas como la albahaca a muchas recetas en papillote y la mayoría de los platos se cocinarán en menos de 30 minutos en un horno moderadamente caliente.
La comida al cocinar al vapor envolviéndola es un método que no es exclusivo de la cocina occidental. Un plato latinoamericano común llamado tamal consiste en masa o masa a base de maíz y rellenos adicionales como verduras, carne o queso envueltos en una hoja de plátano o cáscara de maíz y al vapor o hervidos. Se utiliza un método similar para preparar una variedad de platos indonesios, malayos y singapurenses, incluidos otak-otak, botok, pepes y buntil. Las hojas grandes se usan para envolver pasteles a base de carne de pescado, mariscos o coco que luego se cuecen al vapor o a la parrilla. En algunos casos, la envoltura se consume, mientras que en otros casos, como los tamales, la envoltura se desecha antes de comer.