Existen muchos tipos diferentes de chiles secos, y esencialmente cualquier tipo de chile fresco se puede secar para hacer uno. Los tipos más comunes de chiles secos incluyen los chiles ancho, guajillo, mulato y chilpotle. Otros tipos incluyen la cascabel, el de arbol, la pasilla y el seco del norte. Varios otros chiles, como el bhut jolokia y el gorro escocés también se pueden secar, pero también se usan comúnmente frescos. La mayoría de los chiles secos simplemente se dejan al sol durante un par de días para que se sequen.
En México, el ancho es el más común de los chiles secos. La palabra ancho significa literalmente “ancho”, que es la característica definitoria de los chiles. Los chiles anchos también son de color rojo a marrón y tienen la piel arrugada. A medida que el chile se seca, la piel se vuelve más y más oscura, y a menudo es necesario cortarlo para distinguirlo del mulato, otro tipo común de chile seco. El chile ancho generalmente se usa en salsas después de rehidratarse.
El guajillo es otro de los chiles secos más comunes. Este chile es largo y delgado, con un punto característico al final. La piel es de color rojo oscuro, con toques morados en ciertos lugares, y no se arruga como lo hace el ancho. La piel del guajillo puede ser bastante dura y, como resultado, muchas personas eligen quitarla antes de cocinarla. Como un chile común y relativamente barato, también se usa generalmente en salsas.
Los chilpotles son chiles secos hechos de chiles jalapeños secos. La pimienta fresca se seca y se cura con humo para hacer el chilpotle. Normalmente, la piel es de color marrón claro con un tenue tinte dorado y resistente hasta el punto de cuero. El chile tiene un sabor ligeramente afrutado y es muy picante: entre 2,500 y 8,000 unidades en la lista de Scoville. Scovilles son la unidad de medida aceptada para picante.
Prácticamente cualquier tipo de chile fresco se puede secar y convertir en una variedad de chiles secos. El ají natural más picante es el bhut jolokia, comúnmente llamado chile fantasma. Esto mide 1,001,034 Scovilles, y la versión seca es igual de picante. Los chiles pueden secarse dejándolos al sol durante unos días, poniéndolos en el horno o colgándolos.