Existen muchos tipos diferentes de chiles secos, y esencialmente cualquier tipo de chile fresco se puede secar para hacer uno. Los tipos m?s comunes de chiles secos incluyen los chiles ancho, guajillo, mulato y chilpotle. Otros tipos incluyen la cascabel, el de arbol, la pasilla y el seco del norte. Varios otros chiles, como el bhut jolokia y el gorro escoc?s tambi?n se pueden secar, pero tambi?n se usan com?nmente frescos. La mayor?a de los chiles secos simplemente se dejan al sol durante un par de d?as para que se sequen.
En M?xico, el ancho es el m?s com?n de los chiles secos. La palabra ancho significa literalmente «ancho», que es la caracter?stica definitoria de los chiles. Los chiles anchos tambi?n son de color rojo a marr?n y tienen la piel arrugada. A medida que el chile se seca, la piel se vuelve m?s y m?s oscura, y a menudo es necesario cortarlo para distinguirlo del mulato, otro tipo com?n de chile seco. El chile ancho generalmente se usa en salsas despu?s de rehidratarse.
El guajillo es otro de los chiles secos m?s comunes. Este chile es largo y delgado, con un punto caracter?stico al final. La piel es de color rojo oscuro, con toques morados en ciertos lugares, y no se arruga como lo hace el ancho. La piel del guajillo puede ser bastante dura y, como resultado, muchas personas eligen quitarla antes de cocinarla. Como un chile com?n y relativamente barato, tambi?n se usa generalmente en salsas.
Los chilpotles son chiles secos hechos de chiles jalape?os secos. La pimienta fresca se seca y se cura con humo para hacer el chilpotle. Normalmente, la piel es de color marr?n claro con un tenue tinte dorado y resistente hasta el punto de cuero. El chile tiene un sabor ligeramente afrutado y es muy picante: entre 2,500 y 8,000 unidades en la lista de Scoville. Scovilles son la unidad de medida aceptada para picante.
Pr?cticamente cualquier tipo de chile fresco se puede secar y convertir en una variedad de chiles secos. El aj? natural m?s picante es el bhut jolokia, com?nmente llamado chile fantasma. Esto mide 1,001,034 Scovilles, y la versi?n seca es igual de picante. Los chiles pueden secarse dej?ndolos al sol durante unos d?as, poni?ndolos en el horno o colg?ndolos.