El amontillado es un tipo de bebida alcohólica llamada jerez. Normalmente se considera un vino fortificado de color mediano que se encuentra entre el jerez fino más claro y las variedades oloroso más oscuras. El nombre amontillado proviene de la región de Montilla en España, donde la variedad se hizo por primera vez en el siglo XVIII. Algunos productores comerciales de jerez usan el nombre para describir cualquier jerez que tenga un color que se encuentre entre el fino y el oloroso.
El jerez básico está hecho de uvas blancas cultivadas en España y entra en la categoría de vino fortificado. El vino fortificado se elabora agregando una bebida destilada al vino. El brandy es el aditivo comúnmente preferido. Otras bebidas fortificadas populares incluyen vermut, Madeira, Marsala y puerto.
El tipo de jerez amontillado normalmente comienza como fino, que generalmente se considera el más ligero de los tres tipos de jerez más comunes. Fino, que significa «fino» en inglés, tiene un sabor tan delicado que comienza a desvanecerse pocas horas después de que se abre la botella y el contenido queda expuesto al aire. Para salvaguardar el sabor, a menudo se usa una capa de levadura como tapa para el fino durante la producción. Si esa tapa no se forma correctamente, ya sea accidentalmente o por diseño del fabricante de jerez, el fino se transforma en amontillado. Este proceso de fortificación aumenta el contenido de alcohol del líquido del 13.5% en el fino al 17.5% en el amontillado.
Basado en su sabor seco, ligeramente dulce, este tipo de jerez se combina con frecuencia con aperitivos como queso, nueces saladas o aceitunas o se sirve con platos principales como el conejo o las aves. La mayoría de los consumidores prefieren que se sirva ligeramente frío. Siglos atrás, era un acompañamiento común a las sopas finas como el consomé que a menudo se servían como primer plato en una comida formal.
Debido a que se ha conservado y envejecido profesionalmente antes de ser vendido, el amontillado se mantiene bien. Su estabilidad es superior al fino y, si se almacena adecuadamente, puede sobrevivir unos años en un entorno controlado adecuadamente. Si se refrigera y se tapa con corcho de forma segura, el jerez será adecuado para beber durante aproximadamente dos semanas después de que se abra la botella.
Oloroso, el primo más oscuro del amontillado, se traduce como «perfumado» del español. Esto puede atribuirse al intenso aroma a nuez comúnmente asociado con Oloroso, que se produce por envejecimiento oxidativo. Tiene un mayor contenido de glicerina que el amontillado y generalmente es la más suave y menos seca de las tres variedades. A menudo se comercializa como jerez crema y, a diferencia de los demás, generalmente no se recomienda como ingrediente para cocinar.