La sal de decapado es un tipo de sal diseñada específicamente para el decapado y el enlatado. Para que sea más adecuado para los usos previstos, este tipo de sal es especialmente puro y, por lo general, es de grano muy fino para garantizar que se disuelva fácilmente. Muchos mercados llevan sal decapado, aunque las personas en algunas ciudades podrían tener que buscarlo un poco. En caso de apuro, este tipo de sal se puede reemplazar con sal kosher o sal de mesa, aunque estas sales podrían no funcionar tan bien.
Granos finos
El grano fino de la sal de decapado es importante porque hace que la sal se disuelva más fácilmente. Esto significa que la sal se distribuirá de manera uniforme en toda la salmuera, creando la salinidad requerida para que los alimentos en escabeche sean seguros para almacenar y comer. Sin una sal de grano fino, los cocineros tendrían que tener mucho cuidado para asegurarse de que toda la sal se hubiera disuelto, lo que crearía una suspensión uniforme en la salmuera.
Previene la decoloración
La pureza de la sal de decapado es importante desde el punto de vista estético, pero no necesariamente desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La sal yodada, como la sal de mesa típica, oscurecerá los alimentos en escabeche, lo que puede hacerlos antiestéticos, y los agentes antiaglomerantes utilizados en la mayoría de las sales nublarán la salmuera. Ninguno de estos problemas es peligroso, pero a la mayoría de las personas no les gusta comer alimentos descoloridos que se han pescado de una salmuera turbia, por lo que los cocineros usan sal en vinagre.
Otros usos
La sal de encurtido no solo tiene que usarse para el encurtido. También se puede usar como la sal de mesa normal en las recetas, aunque tiende a aglomerarse, por lo que las personas deben tener cuidado con la sal en vinagre alrededor de la humedad. Para evitar el apelmazamiento de la sal de decapado almacenada, se pueden agregar algunos granos de arroz al recipiente. La sal apelmazada también se puede tostar en el horno para hornear la humedad, lo que facilita la separación de la sal.
Salmuera en escabeche
Además de la sal, la salmuera en escabeche generalmente incluye una variedad de especias que se filtran lentamente en los alimentos a medida que se encurten, infundiéndoles sabor. Dependiendo de las especias utilizadas, los alimentos en escabeche pueden ser calientes, salados o de sabor bastante neutro. La intensidad del sabor de la sal varía, dependiendo de si la comida se conserva en vinagre con sal como conservante o si solo se usó salmuera para encurtir.
Cuando se usa una salmuera sola, los cocineros pueden usar una prueba determinada llamada prueba de huevo para ver si la salmuera es lo suficientemente fuerte. En la prueba del huevo, se deja caer un huevo en la salmuera. Si flota, la salmuera es buena, pero si se hunde, la salmuera no es lo suficientemente salada.