Un filete de cuchilla es un corte de carne del hombro de una vaca o cerdo. La mayoría de las personas piensan en la carne de res cuando piensan en este tipo de filete, y los filetes de carne de cerdo a veces se denominan “filetes de cerdo” para evitar confusiones. Este corte puede ser duro, lo que lo hace más adecuado para marinar y estofar que asar o asar rápidamente, pero también puede ser bastante sabroso y, a veces, notablemente tierno, dependiendo de cómo se maneje.
Este corte de carne proviene del corte primario conocido como “mandril”, una sección del animal que básicamente cubre el hombro. Se clasifica como un filete cruzado porque se hace cortando el plato para producir filetes. Hay dos tipos: el filete superior y el filete inferior. El corte superior es mucho más tierno, mientras que el corte inferior tiende a ser un poco más duro y más difícil de trabajar.
Los filetes de cuchillas son fáciles de identificar, porque una raya de tejido conectivo grumoso corre por el medio del filete. Una variante del filete, el filete de hierro plano, se hace cortando alrededor del tejido conectivo en un filete de cuchilla superior para producir una sola pieza de carne que puede ser bastante sabrosa. La parte superior del hombro también es bastante sensible, una vez que se corta el tejido conectivo, lo que hace que el filete de hierro plano sea un artículo codiciado en algunas carnicerías.
Cuando se trabaja con filete de cuchilla, es importante que un cocinero descubra si el corte es desde arriba o desde abajo, ya que los filetes superiores e inferiores deben manejarse de manera diferente. El corte superior más tierno es un corte de carne más versátil, y se puede cocinar a la ligera para las personas que gustan de carnes medianas y raras. El filete debajo generalmente requiere más trabajo para ablandarlo, como un estofado o asado lento. En ambos casos, la cocción excesiva producirá un filete duro y gomoso, y el marinado excesivo puede conducir a una carne blanda y blanda.
Los cocineros también pueden ver filetes de cuchillas superiores conocidos como filetes de libro, filetes superiores, pequeños filetes o filetes levantadores. Los cortes inferiores se conocen como filetes de fondo o de California para algunos carniceros. Al igual que con cualquier producto cárnico, el bistec debe mantenerse refrigerado hasta que esté listo para usarse. Los cocineros pueden descongelar el filete de cuchilla congelado colocándolo en el refrigerador durante la noche, ya que la descongelación a temperatura ambiente puede promover el crecimiento de bacterias.