El cacao holandés es un tipo de cacao en polvo que ha sido tratado con un álcali para neutralizar los ácidos naturales presentes en el cacao en polvo. El cacao holandés también se conoce a veces como cacao Dutched, ya que el proceso de elaboración del cacao holandés se conoce como «Dutching». Muchos mercados llevan el cacao holandés junto con formas no tratadas de cacao en polvo, y es importante prestar atención a qué tipo de cacao requiere una receta.
El proceso para hacer cacao holandés fue desarrollado en 1828 por Coenraad Johanness van Houten, el mismo hombre que desarrolló una prensa hidráulica para separar sólidos de cacao y manteca de cacao. El desarrollo de la prensa hidráulica revolucionó la producción de chocolate, permitiendo a las compañías de chocolate volver a mezclar varias cantidades de manteca de cacao y sólidos de cacao para crear cosas como comer chocolate. Este inventor holandés se dio cuenta de que el carácter fundamental del cacao cambiaba de varias maneras cuando se producía un álcali, y el cacao resultante podía usarse para hacer chocolate o venderse como cacao para beber y hornear.
Además de reducir la acidez del cacao, Dutching también lo hace mucho más soluble, lo cual es una gran ventaja para los cocineros. Además, el cacao Dutched tiende a ser de color mucho más oscuro, con un sabor más suave. Una marca famosa de cacao holandés es Droste, aunque varios otros productores hacen sus propias versiones, y en todos los casos, sus productos tienen un sabor suave distintivo que algunas personas disfrutan mucho.
Debido a que el cacao holandés ha sido neutralizado, no reaccionará con el bicarbonato de sodio en las recetas. Como resultado, cuando se usa en lugar de cacao sin procesar en una receta, la receta no se formará como se esperaba y el producto resultante puede ser plano o muy seco. Si una receta no especifica qué tipo de cacao debe usarse, busque la presencia de otros ingredientes ácidos; Si no hay otras fuentes de acidez, la receta necesita cacao sin procesar.
Hay una desventaja distinta del cacao holandés. Cuando se procesa el cacao, pierde algunos de los compuestos químicos que se retienen en el cacao no procesado, incluidos algunos de los antioxidantes naturales del chocolate. Como resultado, los beneficios para la salud ya discutibles del chocolate se vuelven prácticamente inexistentes. Algunas personas también prefieren el sabor más rico y oscuro del cacao menos procesado, y evitan el problema de solubilidad al disolverlo en agua caliente o alcohol antes de usarlo.