Al igual que las carnitas, el chilorio es un tipo de cerdo frito y desmenuzado cocinado en salsa de chile. Originario del estado mexicano de Sinaloa, este plato tiene al menos 300 años y se creó por primera vez como una forma de preservar la carne. En los tiempos modernos, a menudo se usa como relleno para enchiladas o tacos. También se puede servir como plato principal, normalmente acompañado de frijoles refritos, salsa o guacamole.
Chilorio normalmente usa lomo de cerdo deshuesado u hombro para su carne. El vino blanco y el vinagre o el caldo de verduras generalmente se usan para hervir el cerdo. También se puede usar una mezcla de jugo de naranja y agua. También se necesita grasa de tocino o manteca de cerdo para freír la carne o para incluirla en la salsa, pero se puede sustituir con aceite vegetal. Sin embargo, la manteca de cerdo proporciona un sabor adicional al plato, por lo que si bien el aceite vegetal puede ser la opción más saludable, este beneficio se produce a costa de un poco de sabor.
La salsa de chile consiste en chiles frescos o secos, generalmente ancho, chipotle o una combinación. También se incluyen varias especias y condimentos, como comino, orégano, ajo y cebolla. También se pueden agregar perejil, sal y pimienta negra. Ocasionalmente, se puede incluir sidra o vinagre blanco en la salsa.
Para hacer el chilorio, el cerdo se corta en trozos y se cuece a fuego lento durante aproximadamente dos horas. Los chiles normalmente se empapan en agua, o una pequeña porción del caldo hirviendo a fuego lento, cerca del final del proceso de cocción. Una vez empapados, los chiles se retiran, se siembran y se cortan. Luego se colocan en una licuadora con un poco de su líquido de remojo y los condimentos, y la mezcla se hace puré. Las cebollas se pueden freír primero en manteca de cerdo pero a menudo se incluyen crudas.
Una vez completa, la pasta de chile se reserva y la carne de cerdo se retira de su líquido a fuego lento y se deja enfriar. Cuando la carne se ha enfriado lo suficiente, se puede triturar o separar con tenedores o manos. Luego, se fríe en manteca y se escurre sobre una toalla de papel. El cerdo frito se combina con la salsa de chile, y la mezcla se calienta una última vez antes de que se complete el chilorio.
Alternativamente, la salsa de chile, en lugar de la carne de cerdo, se puede cocinar en aceite o manteca de cerdo. La carne, junto con un poco de caldo, se agrega y se mezcla con la salsa. A menudo se agrega sal al gusto al final del proceso de cocción.