El cuello del cordero es una parte particular del cordero, pero el área específica varía según el país del carnicero. Comúnmente, el término se usa en Gran Bretaña para describir un área del animal que es parte de la espalda y detrás de lo que los no carniceros llamarían el cuello. Este corte de carne contiene hueso espinal y tejido conectivo, pero un carnicero puede extraer el hueso para los clientes. Típicamente resistente y con un fuerte sabor, el cuello de cordero es adecuado para estofado o cocción lenta.
Los carniceros británicos llaman al cordero la parte del animal que se encuentra entre la espalda y la cabeza. La parte del animal que definen como “cuello de cordero” está más adelante en la parte superior de los hombros. De hecho, tres partes diferentes del cordero pueden denominarse “cuello”. Estos son el cuello medio, el mejor extremo del cuello, y de manera confusa, el extremo del raspado también puede llamarse “extremo del cuello”.
El cuello medio es una porción del animal detrás del extremo del raspado que alcanza aproximadamente un tercio de la parte inferior del animal. Tanto el extremo raspado como el cuello medio contienen muchos huesos de la columna y una alta proporción de tejido conectivo y grasa. Aunque se pueden cocinar con el hueso adentro, es posible sacar el hueso y enrollar la carne restante en una junta para asar al horno. La grasa y el tejido conectivo significan que el corte es mejor con la cocción lenta, y un cocinero puede cortar la carne o molerla para acelerar el proceso de cocción.
Detrás del cuello medio está el mejor extremo del cuello. Esta es una porción del cordero que va desde la primera costilla hasta la octava costilla del animal. Menos duro que el cuello medio o el extremo del cuello, un carnicero puede dividir esto en chuletas de cordero o mantenerlo entero como un asado. El corte de cordero inmediatamente detrás del mejor extremo del cuello es el lomo. Típicamente, debido a la delgadez de la carne en el mejor extremo, este corte es más costoso que los otros dos cortes que forman parte del cuello del cordero.
En los Estados Unidos, por ejemplo, esta terminología británica no se utiliza. La terminología del Reino Unido se refiere al área del cordero debajo del extremo del raspado y el cuello medio como hombro, mientras que el formato estadounidense es usar “hombro” para referirse a la parte del cordero desde donde las patas delanteras salen del cuerpo hasta la espalda y hasta el cuello. Las rebanadas de asado de hombro y el cuello de cordero son ejemplos de los cortes especializados de esta área. La terminología puede variar de un país a otro, pero principalmente, cuando un carnicero se refiere al cuello de cordero, él o ella se refiere a una parte del animal que incluye huesos espinales de la primera mitad del animal.