El diacetilo, o 2,3 butanodiona, es un qu?mico natural que se produce como un subproducto de la levadura durante el proceso de fermentaci?n. Se encuentra naturalmente en diferentes aceites, mantequilla, vino, cerveza, vinagre y caf?. Le da a la mantequilla su sabor a mantequilla, le da una cremosidad a ciertos alimentos y le da al vino y la cerveza una «resbaladiza» perceptible, conocida por ciertas marcas o tipos.
El diacetilo se usa en una amplia variedad de productos alimenticios. Es mejor conocido como un saborizante en palomitas de ma?z con mantequilla, particularmente, palomitas de ma?z con mantequilla de microondas. Tambi?n se usa para dar sabor y afectar la cremosidad de algunos productos l?cteos, incluida la crema agria y el reques?n, as? como aderezos para ensaladas, adobos, jarabes, glaseados, productos horneados y queso procesado.
Aunque ocurre naturalmente al preparar cerveza, demasiado diacetilo es un subproducto no deseado del proceso de fermentaci?n. El reposo de diacetilo es una t?cnica que permite que la levadura en la cerveza absorba el exceso de diacetilo aumentando gradualmente la temperatura durante varios d?as. Aunque la resbaladiza que el diacetil le da a la cerveza es t?picamente un rasgo no deseado, algunos fabricantes de vino Chardonnay en California promueven su vino «Butter Bombs», que es un sabor adquirido.
M?s recientemente, el diacetil se ha ganado un mal nombre por ser la causa probable de que varios trabajadores de f?bricas de palomitas de ma?z desarrollen lo que se ha denominado «pulm?n de palomitas de ma?z» o bronquiolitis obliterante, una enfermedad pulmonar de obstrucci?n fija rara y grave. Aunque no se ha determinado de manera concluyente que sea la causa de esta enfermedad, se ha relacionado estrechamente con varios casos. A pesar de que ha sido aprobado por la Administraci?n de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingl?s) como un saborizante seguro de alimentos, varios fabricantes est?n reemplazando el diacetilo para proteger a los trabajadores y consumidores de alimentos. El Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH) ha recomendado que las f?bricas que usan aroma de diacetilo implementen precauciones de seguridad que reduzcan la cantidad de contacto que los trabajadores tienen con ?l.
Los legisladores en California presentaron proyectos de ley en 2007 que proh?ben completamente el uso de diacetil para 2010. En respuesta a la preocupaci?n p?blica, los estudios que muestran los efectos adversos del diacetil en trabajadores de f?bricas y demandas costosas, el uso de diacetil como aditivo alimentario se est? convirtiendo r?pidamente en una cosa. del pasado.