El diacetilo, o 2,3 butanodiona, es un químico natural que se produce como un subproducto de la levadura durante el proceso de fermentación. Se encuentra naturalmente en diferentes aceites, mantequilla, vino, cerveza, vinagre y café. Le da a la mantequilla su sabor a mantequilla, le da una cremosidad a ciertos alimentos y le da al vino y la cerveza una “resbaladiza” perceptible, conocida por ciertas marcas o tipos.
El diacetilo se usa en una amplia variedad de productos alimenticios. Es mejor conocido como un saborizante en palomitas de maíz con mantequilla, particularmente, palomitas de maíz con mantequilla de microondas. También se usa para dar sabor y afectar la cremosidad de algunos productos lácteos, incluida la crema agria y el requesón, así como aderezos para ensaladas, adobos, jarabes, glaseados, productos horneados y queso procesado.
Aunque ocurre naturalmente al preparar cerveza, demasiado diacetilo es un subproducto no deseado del proceso de fermentación. El reposo de diacetilo es una técnica que permite que la levadura en la cerveza absorba el exceso de diacetilo aumentando gradualmente la temperatura durante varios días. Aunque la resbaladiza que el diacetil le da a la cerveza es típicamente un rasgo no deseado, algunos fabricantes de vino Chardonnay en California promueven su vino “Butter Bombs”, que es un sabor adquirido.
Más recientemente, el diacetil se ha ganado un mal nombre por ser la causa probable de que varios trabajadores de fábricas de palomitas de maíz desarrollen lo que se ha denominado “pulmón de palomitas de maíz” o bronquiolitis obliterante, una enfermedad pulmonar de obstrucción fija rara y grave. Aunque no se ha determinado de manera concluyente que sea la causa de esta enfermedad, se ha relacionado estrechamente con varios casos. A pesar de que ha sido aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) como un saborizante seguro de alimentos, varios fabricantes están reemplazando el diacetilo para proteger a los trabajadores y consumidores de alimentos. El Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH) ha recomendado que las fábricas que usan aroma de diacetilo implementen precauciones de seguridad que reduzcan la cantidad de contacto que los trabajadores tienen con él.
Los legisladores en California presentaron proyectos de ley en 2007 que prohíben completamente el uso de diacetil para 2010. En respuesta a la preocupación pública, los estudios que muestran los efectos adversos del diacetil en trabajadores de fábricas y demandas costosas, el uso de diacetil como aditivo alimentario se está convirtiendo rápidamente en una cosa. del pasado.