El eglefino es un tipo popular de merluza pescado marino utilizado como fuente de alimento, y el eglefino ahumado es un m?todo para preservarlo y prepararlo. El ahumado de pescado para preservarlo se ha practicado desde la antig?edad, y se distingue de un proceso de ahumado diferente que tambi?n se realiza para agregar sabor al pescado. Fumar pescado para preservarlo todav?a se hace com?nmente en pa?ses donde la refrigeraci?n no est? muy extendida, mientras que fumar pescado como el eglefino solo por sabor tambi?n es un m?todo frecuente utilizado en la preparaci?n de alimentos.
El proceso de ahumado de pescado como medida conservadora implica cortar la carne de pescado en tiras finas y luego secarlas al fuego. El secado del pescado es el aspecto m?s importante del proceso, y el m?todo hist?rico de ahumado en fr?o puede tardar hasta cinco d?as en completarse. Al eliminar el agua del pescado y agregar sal, as? como los productos qu?micos producidos en el humo, como los fenoles, se eliminan las bacterias del pescado, lo que puede extender su vida ?til durante varios meses. El eglefino ahumado no es el pescado blanco m?s f?cil de conservar, ya que la especie generalmente es baja en grasa. Los tipos de pescado con alto contenido de grasa, como el salm?n y la trucha, absorben el humo m?s r?pido y conservan una textura m?s suave que el eglefino, que puede volverse seco o duro en el proceso de ahumado.
El pescado ahumado en caliente es un enfoque m?s moderno, que solo conservar? el pescado durante unos d?as, incluso si est? refrigerado, pero tambi?n proporciona todo el sabor del ahumado tradicional. Es similar al proceso de asar a la parrilla o a la carne, e involucra remojar el pescado en agua salada y luego fumarlo durante unas seis horas al fuego. Este tipo de eglefino ahumado requiere menos sal para preservar y es una versi?n m?s h?meda del pescado cuando se sirve.
La madera utilizada como combustible para un fuego humeante no debe contener resinas, ya que puede impartir un mal sabor a pez al pez. Los ?rboles con alto contenido de resina incluyen ?rboles de hoja perenne como pinos, abetos y abetos. Las maderas duras generalmente se recomiendan sobre las maderas blandas para cualquier proceso de ahumado de carne, siendo el roble y el nogal las opciones populares.
El eglefino ahumado es un pescado muy consumido en Inglaterra y Escocia, donde se prepara gran parte del mismo, y el eglefino en s? se ve habitualmente como parte del plato de pescado y papas fritas por el que se destaca a los ingleses. La cocci?n del eglefino ahumado a menudo se realiza al escalfarla en agua con un poco de leche agregada, lo que puede reducir el nivel de salinidad. Otro m?todo frecuente de preparaci?n es hornearlo en una mezcla de hierbas, jugo de lim?n y yogur griego, que agregan una salsa cremosa y aterciopelada al plato.