El ennegrecimiento es una t?cnica de cocci?n que fue creada por el chef Paul Prudhomme como un m?todo para cocinar pescado rojo. La versi?n aut?ntica del ennegrecimiento se basa en los s?lidos l?cteos de la mantequilla, as? como en el tostado de especias en menor medida, para el color negro. A medida que el estilo de cocina se hizo m?s popular, otros chefs y restaurantes desarrollaron estilos alternativos de ennegrecimiento de los alimentos, generalmente utilizando mezclas de especias picantes y aceite para crear la corteza ennegrecida en los alimentos. Aunque el m?todo fue desarrollado para su uso en peces firmes, tambi?n puede usarse en otros alimentos como pollo, carne de res y verduras.
Uno de los aspectos m?s importantes involucrados en el ennegrecimiento es el calor de la sart?n. La sart?n debe ser de hierro fundido o algo similar que pueda soportar el calor intenso. La cantidad real de calor requerida para este m?todo de cocci?n es m?s de lo que una estufa casera est?ndar puede producir y m?s caliente que la mayor?a de las parrillas de gas. Las freidoras especiales al aire libre o el carb?n de madera dura suelen ser las ?nicas formas de calentar la sart?n lo suficiente. Para los m?todos no tradicionales, el calor medio-alto suele ser adecuado, aunque los resultados son algo diferentes.
La preparaci?n aut?ntica comienza con una gran cantidad de mantequilla que se derrite y se enfr?a pero no se resuelve. Las especias, generalmente una combinaci?n de tomillo, sal de ajo, pimienta y piment?n, aunque algunas mezclas usan una gama mucho m?s amplia de especias, se agregan a la mantequilla. La sart?n debe estar incre?blemente caliente en este punto y lista para cocinar. Luego se sumerge la carne en la mezcla de mantequilla y especias enfriadas e inmediatamente se coloca en la sart?n caliente.
El ennegrecimiento ocurrir? casi de inmediato cuando la mantequilla llegue a la sart?n caliente. Tambi?n se crear? una gran cantidad de humo, por lo que este estilo de ennegrecimiento generalmente se realiza al aire libre. Se vierte m?s mantequilla sobre la carne antes de que la carne se d? vuelta al otro lado despu?s de unos minutos de cocci?n. Los s?lidos l?cteos en la mantequilla se dorar?n y eventualmente se volver?n negros, creando una costra que se infunde con el sabor de las especias y sella la humedad de la carne.
Se puede hacer una forma m?s accesible de ennegrecer los alimentos en una sart?n de hierro fundido a fuego medio-alto. El pescado se sumerge en mantequilla y luego se cubre con especias. Se agrega algo de aceite a la sart?n caliente, despu?s de lo cual se coloca el pescado dentro. Despu?s de unos minutos de cocci?n, las especias se asar?n y comenzar?n a oscurecerse, al igual que la mantequilla, aunque el sabor es claramente diferente de las versiones de mayor calor.