Cuando los espárragos frescos se hierven brevemente en agua y luego se enfrían rápidamente, se blanquean. Una forma rápida de cocinar apenas los espárragos, el escaldado permite que la verdura se ablande mientras mantiene su textura crujiente. El espárrago blanqueado se usa para acompañar o en platos principales.
Aunque los tallos de espárragos generalmente se blanquean enteros, se pueden cortar antes o después del proceso de cocción. Siempre es aconsejable usar espárragos frescos, en buen estado. Los espárragos de buena calidad tendrán tallos rectos y partes superiores apretadas que se tiñen ligeramente de púrpura. Normalmente este vegetal es verde, pero también hay espárragos blancos y morados disponibles.
Antes de cocinar los espárragos, se deben quitar los extremos duros. La dureza de los extremos varía con el grosor de los tallos, por lo que para los tallos más gruesos, doblar la última mitad de cada tallo hasta que se rompa es la forma más sencilla de garantizar que se haya eliminado todo el extremo duro. Para tallos más delgados, recortar los extremos con un cuchillo debería ser suficiente.
Para blanquear los espárragos, se llena una olla con agua y se hierve. Por lo general, se agrega sal al agua, pero puede omitirse. Mientras el agua se calienta, se prepara un baño de hielo. Un recipiente, lo suficientemente grande como para contener los espárragos, se llena con agua fría y generalmente se coloca en un recipiente más grande lleno de hielo. El hielo asegura que el agua se mantenga extremadamente fría mientras se usa.
Una vez que el agua esté hirviendo, los espárragos se pueden colocar en la olla. El tiempo de cocción varía según el grosor de los tallos y la preferencia del cocinero. Las verduras pueden hervir entre 30 segundos y cinco minutos antes de retirarlas y colocarlas en el baño de hielo. El baño de hielo detiene inmediatamente el proceso de cocción. Los espárragos adecuadamente blanqueados deben ser de un color verde brillante.
Se deja que los espárragos se enfríen en el baño antes de que se drenen los tallos. Los espárragos blanqueados no deben confundirse con los espárragos hervidos, que cocinan más a fondo los tallos y no usan un baño de agua. Sin embargo, los espárragos hervidos y blanqueados pueden reducir el sabor de la verdura, sin embargo, dándole un sabor ligeramente acuoso.
Los espárragos blanqueados se pueden servir solos o con salsa holandesa. Lanzar los tallos con limón y aceite de oliva también es una opción. Además, se pueden agregar almendras y chalotes al plato para aumentar el sabor. Los espárragos blanqueados se pueden colocar en platos como salteados directamente antes de que el plato esté terminado también.