Cuando los esp?rragos frescos se hierven brevemente en agua y luego se enfr?an r?pidamente, se blanquean. Una forma r?pida de cocinar apenas los esp?rragos, el escaldado permite que la verdura se ablande mientras mantiene su textura crujiente. El esp?rrago blanqueado se usa para acompa?ar o en platos principales.
Aunque los tallos de esp?rragos generalmente se blanquean enteros, se pueden cortar antes o despu?s del proceso de cocci?n. Siempre es aconsejable usar esp?rragos frescos, en buen estado. Los esp?rragos de buena calidad tendr?n tallos rectos y partes superiores apretadas que se ti?en ligeramente de p?rpura. Normalmente este vegetal es verde, pero tambi?n hay esp?rragos blancos y morados disponibles.
Antes de cocinar los esp?rragos, se deben quitar los extremos duros. La dureza de los extremos var?a con el grosor de los tallos, por lo que para los tallos m?s gruesos, doblar la ?ltima mitad de cada tallo hasta que se rompa es la forma m?s sencilla de garantizar que se haya eliminado todo el extremo duro. Para tallos m?s delgados, recortar los extremos con un cuchillo deber?a ser suficiente.
Para blanquear los esp?rragos, se llena una olla con agua y se hierve. Por lo general, se agrega sal al agua, pero puede omitirse. Mientras el agua se calienta, se prepara un ba?o de hielo. Un recipiente, lo suficientemente grande como para contener los esp?rragos, se llena con agua fr?a y generalmente se coloca en un recipiente m?s grande lleno de hielo. El hielo asegura que el agua se mantenga extremadamente fr?a mientras se usa.
Una vez que el agua est? hirviendo, los esp?rragos se pueden colocar en la olla. El tiempo de cocci?n var?a seg?n el grosor de los tallos y la preferencia del cocinero. Las verduras pueden hervir entre 30 segundos y cinco minutos antes de retirarlas y colocarlas en el ba?o de hielo. El ba?o de hielo detiene inmediatamente el proceso de cocci?n. Los esp?rragos adecuadamente blanqueados deben ser de un color verde brillante.
Se deja que los esp?rragos se enfr?en en el ba?o antes de que se drenen los tallos. Los esp?rragos blanqueados no deben confundirse con los esp?rragos hervidos, que cocinan m?s a fondo los tallos y no usan un ba?o de agua. Sin embargo, los esp?rragos hervidos y blanqueados pueden reducir el sabor de la verdura, sin embargo, d?ndole un sabor ligeramente acuoso.
Los esp?rragos blanqueados se pueden servir solos o con salsa holandesa. Lanzar los tallos con lim?n y aceite de oliva tambi?n es una opci?n. Adem?s, se pueden agregar almendras y chalotes al plato para aumentar el sabor. Los esp?rragos blanqueados se pueden colocar en platos como salteados directamente antes de que el plato est? terminado tambi?n.