El flan es un postre tradicional en Europa. Se diferencia del pudín en que está espesado con huevos. También forma la base del helado y puede usarse como una salsa fina. Una base tipo natilla también se usa para hacer tostadas francesas o para hacer platos de huevo como el quiche.
Este postre se cocina típicamente a baño maría. También puede espesarse con almidón de maíz o gelatina. Los franceses distinguen las natillas hechas con espesantes separados de los hechos sin espesante.
Una vez que la leche se calienta completamente, los huevos se agregan en un proceso muy complicado. Deben agregarse uno a la vez para que no se “cocinen” en la mezcla de leche caliente. Si este proceso se realiza correctamente, la crema tendrá una textura suave. Dependiendo de la cantidad de huevos añadidos y agentes espesantes adicionales, el producto final puede ser bastante firme o puede ser delgado. Una salsa de crema de vainilla es un delicioso y rico aderezo para postres.
Los productos lácteos utilizados en las natillas suelen ser crema o mitad y mitad. La leche baja en grasa tiende a no proporcionar mucho grosor a medida que la leche se calienta. Si usa leche baja en grasa, es aconsejable usar maicena como espesante y huevos.
Las variedades típicas de crema incluyen Blancmange o vainilla, y macetas de crema, una crema espesa de chocolate. Una forma deliciosa es la crema de caramelo, que se hornea. Tiene una capa de azúcar que se quema para darle un fondo crujiente al plato. La crema italiana es otro tipo horneado sin la capa de azúcar de caramelo.
Una variedad horneada bastante familiar para el paladar estadounidense es el pastel de calabaza. A menudo, los estadounidenses no hacen distinción entre pudín y natillas. Las primeras recetas americanas llamaban a cualquier tipo en un molde para pastel un budín en una pasta. Hoy en día, combinar una crema pastelera ya preparada con un molde para pastel precocido hace muchos pasteles. El pastel de crema pastelera de chocolate y el pastel de crema de plátano se hacen de esta manera.
También se pueden comprar pudines instantáneos y natillas. Sin embargo, los gourmets tienden a preferir la variedad casera, ya que produce un sabor más fresco.