Gulaman es una sustancia utilizada en la cocina en Filipinas, Japón, India y otros países asiáticos. En la forma más simple, es un tipo de espesante sin sabor que se puede usar para hacer gelatinas. Sin embargo, a diferencia de la gelatina verdadera, se extrae de las algas y es completamente vegetariana. El término también se refiere a una serie de postres que se hacen con gulaman en Filipinas. La sustancia similar a la gelatina generalmente se derrite y luego se condimenta con azúcar antes de agregarla a un plato.
El agar es el carbohidrato extraído de las algas que comprende el gulaman. Es diferente de las proteínas animales que forman gelatina, porque es estable a temperatura ambiente y no se convertirá en líquido a menos que se caliente; También se solidificará a temperatura ambiente después de calentarlo, por lo que no tiene que enfriarse. El producto generalmente se vende en forma de barras que se han deshidratado y se encuentra comúnmente sin color y teñido con colorantes alimentarios brillantes. El agar que forma la gelatina se puede extraer de las algas marinas en casa hirviéndolas en agua hasta que los sólidos se hayan disuelto, dejando atrás un líquido que una vez enfriado a temperatura ambiente.
Un uso popular para gulaman es en un postre o bebida dulce conocida como sagú en gulaman. Esto se hace reconstituyendo la gelatina y cortándola en cubos. Las perlas de tapioca se cocinan y se colocan en el fondo de un vaso alto. Partes iguales de agua y azúcar se cocinan juntas para formar jarabe simple. El jarabe se vierte sobre las perlas y los cubos se agregan a la bebida junto con hielo.
Otro uso para gulaman es hacer flan. Las propiedades similares a la gelatina permiten que el flan se haga de manera fácil y económica, al tiempo que evita que el flan se derrita o se vuelva blando cuando se sirve. Una diferencia al usar gelatina a base de agar en lugar de gelatina a base de proteínas es que tiene una textura mucho más firme, por lo que el flan puede ser más estable, pero también tendrá una textura más dura cuando se come.
Varias recetas de postres requieren que la gelatina se combine con leche, crema o coco. Esto crea un tratamiento sólido con un rico sabor. Estas recetas requieren que el gulaman seco se cocine y reconstituya, después de lo cual el azúcar y la leche o el coco se agregan al líquido. Después de enfriar en una sartén, se puede cortar en cuadrados que pueden servir como refrigerios o decoraciones comestibles. El mismo proceso se puede utilizar para hacer ensaladas de frutas encerradas en el gulaman.