Garum es un tipo de condimento que se usaba para sazonar los alimentos durante la época de los antiguos romanos. A menudo estaba hecho de pescado que se dejaba fermentar y se combinaba con varias hierbas y mucha sal. El condimento era disfrutado tanto por los ricos como por las clases bajas en la antigua Roma y se usaba para condimentar una amplia variedad de alimentos, ya sea en recetas o en la mesa. A menudo se mezclaba con vino o vinagre y se usaba como aderezo.
Los romanos tuvieron la idea del garum de los antiguos griegos, que usaban la salsa desde el siglo V antes de Cristo. Su nombre proviene de la palabra griega para un tipo específico de pescado, garos. Más tarde, en el siglo I a. C., el garum se produjo en algunas partes de España, incluidas Barcelona y Nueva Cartago. En ese momento, España tenía una gran industria de salazón de pescado y se hizo famosa por su garum.
La caballa suele ser el pescado preferido para el condimento, y produce el garum más caro. Se podría preparar un condimento menos costoso a partir del atún. La salsa hecha de atún se conoce como muria. La versión menos costosa de garum estaba hecha de cualquier pescado graso que una persona pudiera tener en sus manos y a menudo se la conocía como liquamen.
Plinio el Viejo, el historiador romano, prefirió la salsa hecha de caballa y le dio su nombre: Plinio Garum. La salsa se produjo tomando la sangre de una caballa recién capturada y mezclándola con las entrañas del pescado y otras partes generalmente desperdiciadas del pescado. Esa mezcla fue luego salada y dejada reposar al sol durante varias semanas o meses, tiempo durante el cual fermentaría.
Durante la fermentación, el pescado se descompondría, dando como resultado un líquido parduzco. Al final del período de fermentación, las partes sólidas del pescado se separarían del líquido. Los sólidos de pescado restantes, que se conocían como allec, a menudo se usaban solos como una pasta para dar sabor a los platos.
El gusto romano por el garum se extinguió alrededor del siglo XVI. Un nuevo tipo de pasta de pescado, hecha de anchoas curadas con sal, ocupó su lugar en la cocina romana. Se puede hacer una versión más mansa de la salsa en casa reduciendo un cuarto de jugo de uva y luego mezclando un poco de pasta de anchoa. Otro descendiente moderno de la salsa antigua es la salsa Worcestershire, que a menudo contiene una pasta de anchoas.