El glaseado de carne es un jarabe espeso que se forma cuando los cocineros concentran el caldo de carne o el caldo cocinando a fuego lento durante algunas horas. También conocido como glace de viande en francés, agrega más sabor a una salsa o imparte una deliciosa capa brillante a los platos terminados. Con un alto contenido de sal y una sensación gelatinosa, esta salsa marrón oscura le da cuerpo a guisos y estofados. Tiene una vida útil muy larga y puede congelarse indefinidamente o refrigerarse durante aproximadamente tres meses. Una forma económica de almacenar grandes cantidades de caldo durante mucho tiempo, puede agregar sabor a cualquier plato en caso de necesidad.
Incluso una cucharada de glace de viande agrega más riqueza a las sopas y otras preparaciones. Al comprar esmaltes de carne en las tiendas, es mejor elegir los que no tengan sal porque las versiones saladas aumentan el contenido de sal de cualquier preparación. Es bastante fácil de preparar en casa, aunque requiere un poco de tiempo, e implica reducir el caldo de carne hasta que obtenga una consistencia parecida al jarabe. Para hacer un auténtico glaseado de carne, los cocineros caseros concentran el caldo hasta la trigésima parte de su volumen original; el semicongelante llega a la decimoquinta parte.
Los ingredientes necesarios para el glaseado de carne son caldo de res o caldo; algunas recetas también agregan jugos de carne y goteos de filetes para un sabor más rico. La carne es la carne más común utilizada para hacer glaseado de carne, aunque cualquier otro tipo también funciona bien. Los cocineros combinan todos los ingredientes en una olla grande y los colocan en la estufa. Al colocar la olla ligeramente descentrada y mantenerla a fuego lento, las burbujas se elevan a un lado de la mezcla. El caldo hierve a fuego lento durante un par de horas, y el cocinero descrema la espuma y la grasa con frecuencia con un cucharón.
Cuando la mezcla se reduce a la mitad de su volumen, el cocinero la retira del fuego y cuela el líquido con un colador de malla fina. Luego, la mezcla vuelve a la estufa y se reduce aún más. El cocinero cuela el líquido una vez más cuando se reduce a la mitad nuevamente y luego continúa concentrando la mezcla en calor moderado por última vez. El glaseado de carne está listo cuando toda el agua se ha evaporado y es lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara con una capa brillante.
En esta etapa, el esmalte tiene una consistencia similar al jarabe debido al calor. El cocinero retira la sartén del fuego y transfiere el glaseado de carne a frascos de plástico después de que se enfríe. El esmalte se vuelve elástico y ligeramente sólido cuando se refrigera. Los cocineros lo cortan en trozos uniformes y lo usan en lugar de cubitos de caldo para darle más cuerpo al caldo.