El glaseado de carne es un jarabe espeso que se forma cuando los cocineros concentran el caldo de carne o el caldo cocinando a fuego lento durante algunas horas. Tambi?n conocido como glace de viande en franc?s, agrega m?s sabor a una salsa o imparte una deliciosa capa brillante a los platos terminados. Con un alto contenido de sal y una sensaci?n gelatinosa, esta salsa marr?n oscura le da cuerpo a guisos y estofados. Tiene una vida ?til muy larga y puede congelarse indefinidamente o refrigerarse durante aproximadamente tres meses. Una forma econ?mica de almacenar grandes cantidades de caldo durante mucho tiempo, puede agregar sabor a cualquier plato en caso de necesidad.
Incluso una cucharada de glace de viande agrega m?s riqueza a las sopas y otras preparaciones. Al comprar esmaltes de carne en las tiendas, es mejor elegir los que no tengan sal porque las versiones saladas aumentan el contenido de sal de cualquier preparaci?n. Es bastante f?cil de preparar en casa, aunque requiere un poco de tiempo, e implica reducir el caldo de carne hasta que obtenga una consistencia parecida al jarabe. Para hacer un aut?ntico glaseado de carne, los cocineros caseros concentran el caldo hasta la trig?sima parte de su volumen original; el semicongelante llega a la decimoquinta parte.
Los ingredientes necesarios para el glaseado de carne son caldo de res o caldo; algunas recetas tambi?n agregan jugos de carne y goteos de filetes para un sabor m?s rico. La carne es la carne m?s com?n utilizada para hacer glaseado de carne, aunque cualquier otro tipo tambi?n funciona bien. Los cocineros combinan todos los ingredientes en una olla grande y los colocan en la estufa. Al colocar la olla ligeramente descentrada y mantenerla a fuego lento, las burbujas se elevan a un lado de la mezcla. El caldo hierve a fuego lento durante un par de horas, y el cocinero descrema la espuma y la grasa con frecuencia con un cuchar?n.
Cuando la mezcla se reduce a la mitad de su volumen, el cocinero la retira del fuego y cuela el l?quido con un colador de malla fina. Luego, la mezcla vuelve a la estufa y se reduce a?n m?s. El cocinero cuela el l?quido una vez m?s cuando se reduce a la mitad nuevamente y luego contin?a concentrando la mezcla en calor moderado por ?ltima vez. El glaseado de carne est? listo cuando toda el agua se ha evaporado y es lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara con una capa brillante.
En esta etapa, el esmalte tiene una consistencia similar al jarabe debido al calor. El cocinero retira la sart?n del fuego y transfiere el glaseado de carne a frascos de pl?stico despu?s de que se enfr?e. El esmalte se vuelve el?stico y ligeramente s?lido cuando se refrigera. Los cocineros lo cortan en trozos uniformes y lo usan en lugar de cubitos de caldo para darle m?s cuerpo al caldo.