El ma?z seco es el ma?z al que se le ha eliminado la humedad bajo calentamiento lento y bajo. Los resultados son peque?os granos de ma?z amarillo dorado muy duro. Este tipo de ma?z tiene una vida ?til de hasta un a?o, siempre que se almacene en un lugar fresco y seco. No necesita refrigeraci?n para mantenerse fresco y debe rehidratarse solo unos minutos antes de consumirse. Los cocineros que buscan m?todos de preservaci?n sin conservantes qu?micos pueden incluso hacer ma?z seco en casa.
Casi cualquier receta que requiera ma?z puede usar ma?z seco. Un remojo de 15 minutos en agua a temperatura ambiente debe ser adecuado para que la mayor?a de los granos secos vuelvan a su estado anterior. El secado simplemente elimina el agua del ma?z, por lo tanto, el remojo lo restaura. Una vez que esto se haya completado, los cocineros pueden escurrir el ma?z, eliminar los granos que no se rehidrataron y continuar con la receta de la forma habitual.
Los cocineros caseros que quieren hacer ma?z seco est?n de enhorabuena, generalmente es un proceso simple con pocos pasos. La primera es desgranar el ma?z fresco quitando las hojas y los hilos de seda que rodean cada espiga. Luego, blanquee el ma?z sumergi?ndolo en agua hirviendo durante unos tres minutos y luego sum?rjalo en un recipiente lleno de agua helada. La ebullici?n sella el sabor y los nutrientes del ma?z, mientras que el ba?o de hielo evita que el ma?z se cocine m?s.
Cortar los granos del o?do generalmente los hace m?s f?ciles de medir y rehidratar m?s tarde. El cocinero debe sostener cada oreja verticalmente, generalmente por el extremo m?s grueso, y equilibrarla en la punta estrecha. Un cuchillo afilado generalmente se desliza f?cilmente por toda la oreja, desde el extremo ancho hasta el angosto, cortando los granos en hileras ordenadas. Los cocineros deben tener cuidado de no cortar la mazorca porque es dura y masticable. Cortar horizontalmente, en la base de los granos generalmente gu?a el cuchillo a lo largo del exterior de la mazorca.
El siguiente paso es extender los granos en una sola capa sobre bandejas para hornear forradas de pergamino. Un horno precalentado a aproximadamente 150 ? F (aproximadamente 65 ? C) debe secar completamente el ma?z en 10 a 12 horas. Aquellos que no pueden quedarse en casa durante este per?odo de tiempo pueden secar el ma?z por etapas coloc?ndolo en el horno durante dos o cuatro horas seguidas durante varios d?as. Cuando termine, el ma?z seco se puede verter en recipientes herm?ticos o bolsas de pl?stico. Las bolsas selladas al vac?o a veces mantienen el ma?z seco fresco por hasta tres a?os.