El pan de az?car es el az?car que viene en forma de un bloque s?lido, en lugar de como una sustancia granulada. A principios del siglo XX, la mayor parte del az?car en el mercado estaba en forma de pan, por una variedad de razones. Varios productores de az?car contin?an produciendo az?car de esta manera como un elemento de nostalgia, y en el mundo en desarrollo, sigue siendo extremadamente com?n.
Para hacer pan de az?car, los productores de az?car vierten jarabe de az?car caliente en un molde que tiene la forma de un cono o pan. Cuando el az?car se enfr?a, puede envolverse y empacarse para su env?o y eventual venta. La ventaja de esta forma es que es f?cil de manejar y enviar, porque los bloques son mucho menos dif?ciles de manejar que el az?car granulada. Los productores obviamente tampoco necesitan preocuparse por la aglomeraci?n.
La desventaja del pan de az?car para los cocineros es que puede ser dif?cil de manejar en la cocina. A menudo se colgaba del techo de la cocina, aunque tambi?n se pod?a guardar en armarios. Hist?ricamente, las personas usaban herramientas conocidas como mordiscos de az?car para romper trozos de az?car y poder usarlos en la cocina y la cocci?n. Debido a la dificultad que implica obtener mediciones precisas, el az?car de pan era especialmente irritante para los panaderos. Tambi?n tuvo que dividirse por completo para que no se acumulara en productos horneados y otros alimentos.
La mayor parte del az?car de pan en el mercado hoy en d?a est? hecho con az?cares m?nimamente procesados, pero t?cnicamente cualquier tipo de az?car podr?a venir en pan, desde az?car blanco altamente refinado hasta az?car demerara. Una versi?n mexicana conocida como piloncillo generalmente se hace con az?car ligeramente refinada, y est? f?cilmente disponible en los mercados mexicanos.
La principal diferencia sustancial entre el pan y el az?car granulada, adem?s de la textura, es el contenido de humedad. El az?car de pan es m?s rico en humedad natural, lo que a su vez puede desempe?ar un papel muy importante en la cocci?n, donde la humedad se vuelve cr?tica. Si tiene una receta que requiere espec?ficamente este tipo de, puede agregar una gota de melaza a la receta si usa az?car granulada, para compensar la falta de humedad. Si, por otro lado, est? utilizando az?car de pan en una receta que requiere az?car granulada, es posible que necesite aumentar las cantidades de ingredientes secos como la harina para hacer frente a la humedad adicional.