El pan de azúcar es el azúcar que viene en forma de un bloque sólido, en lugar de como una sustancia granulada. A principios del siglo XX, la mayor parte del azúcar en el mercado estaba en forma de pan, por una variedad de razones. Varios productores de azúcar continúan produciendo azúcar de esta manera como un elemento de nostalgia, y en el mundo en desarrollo, sigue siendo extremadamente común.
Para hacer pan de azúcar, los productores de azúcar vierten jarabe de azúcar caliente en un molde que tiene la forma de un cono o pan. Cuando el azúcar se enfría, puede envolverse y empacarse para su envío y eventual venta. La ventaja de esta forma es que es fácil de manejar y enviar, porque los bloques son mucho menos difíciles de manejar que el azúcar granulada. Los productores obviamente tampoco necesitan preocuparse por la aglomeración.
La desventaja del pan de azúcar para los cocineros es que puede ser difícil de manejar en la cocina. A menudo se colgaba del techo de la cocina, aunque también se podía guardar en armarios. Históricamente, las personas usaban herramientas conocidas como mordiscos de azúcar para romper trozos de azúcar y poder usarlos en la cocina y la cocción. Debido a la dificultad que implica obtener mediciones precisas, el azúcar de pan era especialmente irritante para los panaderos. También tuvo que dividirse por completo para que no se acumulara en productos horneados y otros alimentos.
La mayor parte del azúcar de pan en el mercado hoy en día está hecho con azúcares mínimamente procesados, pero técnicamente cualquier tipo de azúcar podría venir en pan, desde azúcar blanco altamente refinado hasta azúcar demerara. Una versión mexicana conocida como piloncillo generalmente se hace con azúcar ligeramente refinada, y está fácilmente disponible en los mercados mexicanos.
La principal diferencia sustancial entre el pan y el azúcar granulada, además de la textura, es el contenido de humedad. El azúcar de pan es más rico en humedad natural, lo que a su vez puede desempeñar un papel muy importante en la cocción, donde la humedad se vuelve crítica. Si tiene una receta que requiere específicamente este tipo de, puede agregar una gota de melaza a la receta si usa azúcar granulada, para compensar la falta de humedad. Si, por otro lado, está utilizando azúcar de pan en una receta que requiere azúcar granulada, es posible que necesite aumentar las cantidades de ingredientes secos como la harina para hacer frente a la humedad adicional.